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静置和滚揉盐腌对油炸鸡块品质的影响
被引量:
6
1
作者
赵玉生
王云霞
《食品研究与开发》
CAS
2001年第5期24-25,共2页
本文叙述鸡块分别以静置和滚揉两种方法盐腌,然后拖糊在165℃条件下油炸15min。实验结果表明,盐对鸡块的渗透能力随雏鸡的部位和腌制方法而变化。除小腿外,静置腌制4h与滚揉腌制10min的效果相当。尽管滚揉时盐渍液的吸收率较静置处理高...
本文叙述鸡块分别以静置和滚揉两种方法盐腌,然后拖糊在165℃条件下油炸15min。实验结果表明,盐对鸡块的渗透能力随雏鸡的部位和腌制方法而变化。除小腿外,静置腌制4h与滚揉腌制10min的效果相当。尽管滚揉时盐渍液的吸收率较静置处理高,但制品的产出率基本相同。
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关键词
静置盐腌
滚揉盐腌
鸡
块
油炸鸡块
品质
下载PDF
职称材料
不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究
被引量:
2
2
作者
刘洁
韩可阳
+1 位作者
王海洋
刘亚伟
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2020年第4期56-62,共7页
为了对不同的裹粉配方在油炸鸡块中的应用进行评价,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为鸡块的裹粉,测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的裹糊率、水分含量、油脂含量、质构特性...
为了对不同的裹粉配方在油炸鸡块中的应用进行评价,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为鸡块的裹粉,测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的裹糊率、水分含量、油脂含量、质构特性和感官评分。结果表明:辛烯基琥珀酸淀粉酯与玉米醇溶蛋白以质量比9.5∶0.5进行复配作为裹粉时,有最高的黏附性,油炸鸡块外裹糊层有较低的含油量,内部鸡块水分含量较高,整体感官评分最高。辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物(质量比9.5∶0.5)适合作为裹粉应用到油炸鸡块中。
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关键词
辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物
裹粉
油炸鸡块
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职称材料
煎炸油净化助滤剂在油炸鸡块生产中的应用
被引量:
1
3
作者
崔文莉
郑晓晖
《肉类工业》
2007年第3期17-18,共2页
综述了煎炸油净化助滤剂脱除煎炸油中的游离脂肪酸、色素、极性化合物等杂质的吸附处理性能,以及其在油炸鸡块生产中的应用。经过滤处理后的煎炸油色泽浅黄,酸价由1.12mgKOH/g降低到0.12mgKOH/g,同时除掉70%以上的色素和大部分极性物,...
综述了煎炸油净化助滤剂脱除煎炸油中的游离脂肪酸、色素、极性化合物等杂质的吸附处理性能,以及其在油炸鸡块生产中的应用。经过滤处理后的煎炸油色泽浅黄,酸价由1.12mgKOH/g降低到0.12mgKOH/g,同时除掉70%以上的色素和大部分极性物,无异味,不再起泡冒烟,过滤净化效果显著。
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关键词
煎炸
油
油炸鸡块
净化
助滤剂
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职称材料
玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响
被引量:
13
4
作者
康壮丽
朱东阳
+4 位作者
祝超智
赵改名
马汉军
宋照军
赵圣名
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第6期198-202,共5页
研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大...
研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力。添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小。低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P<0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。
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关键词
玉米淀粉
油
炸鸡
肉
块
剪切力
色差
低场核磁共振
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职称材料
油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响
被引量:
5
5
作者
吴鹏
高子武
+2 位作者
还传明
徐雅倩
孟祥忍
《美食研究》
北大核心
2020年第4期51-56,共6页
为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响。在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化。综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优...
为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响。在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化。综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优工艺参数:水粉质量比1.0∶1.1、油炸温度159℃、油炸时间5 min。此条件下得率为93.0%、剪切力为8.01 N、感官评分为93.90,与前期单个因素优化结果接近,模型可靠。
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关键词
油炸鸡块
挂糊
响应面法
得率
食用品质
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职称材料
题名
静置和滚揉盐腌对油炸鸡块品质的影响
被引量:
6
1
作者
赵玉生
王云霞
机构
郑州轻工业学院食品工程系
出处
《食品研究与开发》
CAS
2001年第5期24-25,共2页
文摘
本文叙述鸡块分别以静置和滚揉两种方法盐腌,然后拖糊在165℃条件下油炸15min。实验结果表明,盐对鸡块的渗透能力随雏鸡的部位和腌制方法而变化。除小腿外,静置腌制4h与滚揉腌制10min的效果相当。尽管滚揉时盐渍液的吸收率较静置处理高,但制品的产出率基本相同。
关键词
静置盐腌
滚揉盐腌
鸡
块
油炸鸡块
品质
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究
被引量:
2
2
作者
刘洁
韩可阳
王海洋
刘亚伟
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2020年第4期56-62,共7页
基金
国家公益性行业(粮食)科研专项“主食品及油脂品质研究项目”(201313011-2)。
文摘
为了对不同的裹粉配方在油炸鸡块中的应用进行评价,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为鸡块的裹粉,测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的裹糊率、水分含量、油脂含量、质构特性和感官评分。结果表明:辛烯基琥珀酸淀粉酯与玉米醇溶蛋白以质量比9.5∶0.5进行复配作为裹粉时,有最高的黏附性,油炸鸡块外裹糊层有较低的含油量,内部鸡块水分含量较高,整体感官评分最高。辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物(质量比9.5∶0.5)适合作为裹粉应用到油炸鸡块中。
关键词
辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物
裹粉
油炸鸡块
Keywords
octenyl succinated starch and zein complex
batter mix
chicken nuggets
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
煎炸油净化助滤剂在油炸鸡块生产中的应用
被引量:
1
3
作者
崔文莉
郑晓晖
机构
佛山科学技术学院
佛山南海邦领科技有限公司
出处
《肉类工业》
2007年第3期17-18,共2页
文摘
综述了煎炸油净化助滤剂脱除煎炸油中的游离脂肪酸、色素、极性化合物等杂质的吸附处理性能,以及其在油炸鸡块生产中的应用。经过滤处理后的煎炸油色泽浅黄,酸价由1.12mgKOH/g降低到0.12mgKOH/g,同时除掉70%以上的色素和大部分极性物,无异味,不再起泡冒烟,过滤净化效果显著。
关键词
煎炸
油
油炸鸡块
净化
助滤剂
Keywords
frying oil
fried chicken
purification
filter aid
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响
被引量:
13
4
作者
康壮丽
朱东阳
祝超智
赵改名
马汉军
宋照军
赵圣名
机构
河南科技学院食品学院
河南农业大学食品科学技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第6期198-202,共5页
基金
河南省重大科技专项(161100110800和161100110600)
中国博士后科学基金(2016M602237)
国家自然科学基金项目(31501508)资助
文摘
研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力。添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小。低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P<0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。
关键词
玉米淀粉
油
炸鸡
肉
块
剪切力
色差
低场核磁共振
Keywords
corn starch
fried chicken nuggets
shear force
color
low field nuclear magnetic resonance
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响
被引量:
5
5
作者
吴鹏
高子武
还传明
徐雅倩
孟祥忍
机构
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《美食研究》
北大核心
2020年第4期51-56,共6页
基金
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC19Z35)。
文摘
为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响。在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化。综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优工艺参数:水粉质量比1.0∶1.1、油炸温度159℃、油炸时间5 min。此条件下得率为93.0%、剪切力为8.01 N、感官评分为93.90,与前期单个因素优化结果接近,模型可靠。
关键词
油炸鸡块
挂糊
响应面法
得率
食用品质
Keywords
fried chicken nuggets
batter
response surface methodology
yield
eating quality
分类号
TS972.125.2 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
静置和滚揉盐腌对油炸鸡块品质的影响
赵玉生
王云霞
《食品研究与开发》
CAS
2001
6
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职称材料
2
不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究
刘洁
韩可阳
王海洋
刘亚伟
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2020
2
下载PDF
职称材料
3
煎炸油净化助滤剂在油炸鸡块生产中的应用
崔文莉
郑晓晖
《肉类工业》
2007
1
下载PDF
职称材料
4
玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响
康壮丽
朱东阳
祝超智
赵改名
马汉军
宋照军
赵圣名
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017
13
下载PDF
职称材料
5
油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响
吴鹏
高子武
还传明
徐雅倩
孟祥忍
《美食研究》
北大核心
2020
5
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职称材料
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