油爆双脆 刀火双绝

油爆双脆是鲁菜传统名菜,主料一白一红,以旺火速成、咸鲜脆嫩著称,非常考验厨师的烹饪功力,从创出之日起便一鸣惊人。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军,详解油爆双脆的技艺要点。油爆双脆是一道很传统的鲁菜,相传始于清代中期。在鲁菜名品众多的山东济南,人们一向对美食近于苛求。激烈竞争之下,富有创新精神的厨师选用人们平时不予看重、以脆嫩口感突出的猪肚和鸡来制作菜肴,一白一红,即为“双脆”。此菜问世不久,就闻名于市井,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。

脆嫩滑润的油爆双脆

＂油爆双脆＂是山东历史悠久的传统名菜,以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。正宗油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为严格,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一,在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人对于美食近乎苛刻的需求,山东济南地区的厨师积极开拓创新,选用人们平时不予看重而以脆嫩突出的猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润。

张少刚 大隐于市的鲁菜名厨

张少刚师承中国十佳烹饪大师李启贵。从1989年入行,张少刚已经在烹饪行业深耕了26个年头。这其中有长达10年的时间是在＂八大楼＂之一的鲁菜名楼——泰丰楼掌厨。正是这段学厨和从厨的经历,让张少刚不仅全面扎实掌握了鲁菜的烹饪技法,也让他对传统与传承形成自己的认识和理解。

历下双脆,唇齿间的绝代双“娇”

读梁实秋的散文集《雅舍谈吃》,在里面看到这段话:"如果你不知天高地厚,进北方馆就点爆双脆,而该北方馆也不知天高地厚硬敢应这一道菜,结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西,一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。"提起爆双脆,不得不提山东地区一味特色传统名菜——历下双脆。说是一味,实则是两道菜,一道油爆双脆,一道汤爆双脆,都用鸡胗和猪肚来爆,区别在于爆的技法不同,一道为油爆,一道是汤爆,却都是娇嫩脆爽,妙不可言。

配菜的五个技巧

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧有五个方面。1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。如＂炒肉丝韭菜＂等应当选用时令菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,

舌尖上的山东——“食不厌精,脍不厌细”的鲁菜

《舌尖上的中国》,这部简短的美食节目打破了纪录片的尴尬和窘境,创造了深夜的收视纪录和万人空巷般的追捧,和片中令人垂涎的美食一样,这部纪录片至今仍以罕见的热度跳跃在网友们的舌尖,并持续发酵出各种版本,让人在回味中捧腹、怀念和寻找。而这也让各地"美食达人"

代表人物

他们在各自的领域里都举足轻重,他们对美食发展都有着独到的见解,他们的记忆深处都有一种属于时代的味道。中华十大名厨孙立新:传承不等于墨守陈规他,以及他所在的百年老店,在创新与传承之间找到了最微妙的平衡。

传承发展聚丰德

20世纪80年代,聚丰德迁址到经五纬二路,店铺为5层楼,建筑面积7000余平方米,餐位500多个,为济南市当时规模大、档次高的商业饭店。当时中外宾客络绎不绝,西哈努克亲王、美食王国法国原总理吉·德斯坦等曾先后品尝过该店饭菜,并给予了高度的评价。著名诗人贺敬之也曾为聚丰德题词:"唯有丰德能聚人!"

“鲁味儿”养生经

多样的自然环境和丰富的物产,极大的丰富了山东人日常饮食的内容,从而形成了独有的＂鲁菜＂。加之中医理论和儒家文化悠久深入的传播浸润,使鲁菜在日常的食风中自然而然的形成了特有的饮食习俗和食疗养生传统。宋代后,鲁菜凭着制作精细、口味广泛、合理营养发展成为＂北方菜＂的代表之一。从齐鲁到京畿,从关内到关外,影响面扩大至黄河流域及东北地带。到了明清,宫廷与贵族的饮食要以养生为基础来烹制菜肴,鲁菜毫无争议的成为了宫廷菜最主要的部分,成为最养生的菜品。

佳肴致美斋

福寿肘子,糟烩管脡,油爆双脆,全爆,香酥鸭方……