煎炸过程中油脂劣变的控制

许多人爱吃煎炸食品,但煎炸食品对人体健康往往有不利的影响,这与煎炸过程中油脂的劣变有很大关系。研究者们为了解决这个矛盾,已经做了大量的工作,主要体现在三个方面:一是探讨煎炸过程中油脂劣变的机理;二是寻找可以较为有效并及时反映劣变的指标;三是摸索一些可以有效控制劣变的措施,尽可能地减少煎炸食品中所含的有害物质。

煎炸过程中油脂劣变的影响因素研究

分别对煎炸时间、煎炸方式、煎炸温度、煎炸食材及煎炸油种类对煎炸油极性组分含量和酸值的影响进行研究,分析控制煎炸过程中油脂劣变的有效措施。结果表明:煎炸油的极性组分含量、酸值随煎炸时间的延长而升高,且连续性煎炸优于间歇性煎炸;煎炸温度越高,油脂劣变速度越快,油脂的极性组分含量、酸值升高越快,为保证煎炸食品的卫生质量,延长煎炸油的使用寿命,控制煎炸温度低于200℃;不同煎炸食材对煎炸油品质劣变速度的影响大小依次为鱼饼>鸡腿排>薯条;不同煎炸油在煎炸过程中极性组分含量、酸值的变化均不同,多不饱和脂肪酸含量高的大豆油比稻米油、棕榈油更容易发生水解和氧化,稻米油的煎炸周期接近棕榈油。

煎炸油的研究初探

随着烘焙业、快餐业的发展,煎炸油的需求越来越大,煎炸油品质近来已受到人们普遍的关注。综述煎炸油的原料、油脂的劣变、油脂劣变的防止、油脂品质鉴别。