电子鼻监测油脂控制氧化工艺

以牛油为例,研究了在油脂控制氧化的工艺中电子鼻作为在线检测方法的可行性。将具有不同茴香胺值(p-AV)的牛油进行应用后的感官分析,电子鼻PCA分析和GC-MS的风味分析。3种分析结果显示,这些牛油均可分为4组:第1组新鲜牛油NBF;第2组ABF 11.5和ABF 18.3 (p-AV 10~20);第3组ABF 25.5和ABF 31.3 (p-AV 20~35);第4组ABF 36.7和ABF 47.2 (p-AV>35)。氧化牛油通过电子鼻的分组结果的分组与氧化牛油应用感官结果一致,并通过气相风味物质的分析得到验证。这些都证明电子鼻用于油脂控制氧化工艺是可行性的。

通过总极性物质监测油脂控制氧化工艺

研究了在油脂控制氧化工艺中,通过检测总极性物质(TPM)来控制油脂氧化程度方法。为了和常用的控制指标茴香胺值(p-AV)相联系,建立了氧化牛油、鸡油、玉米油、葵花籽油、菜籽油和大豆油的茴香胺值和总极性物质(TPM)数值的关系式。6种不同油脂都得到了拟合度接近1的p-AV(y)与TPM(x)的关系式:牛油y=5.724 9x^(0.85)(R^2=0.973 2)、鸡油y=0.433 3^(x1.791 1)(R^2=0.979 9)、玉米油y=6.478 6x-66.77(R^2=0.989 4)、葵花籽油y=6.802 2x-62.474(R^2=0.990 8)、菜籽油y=8.805 9x-37.925(R^2=0.990 9)、大豆油y=7.289 8x-68.129(R^2=0.994 1)。结果表明,通过这些公式依据TPM的数值计算得到的p-AV与实际测试值非常接近,证明了TPM在油脂控制氧化工艺中实时表征反应终点的可行性。