期刊文献+
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
膳食油脂-蛋白质互作产物与人体健康 被引量:3
1
作者 王硕 王娅娅 +3 位作者 张恬畅 张燕 王俊平 董璐 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期1-9,共9页
近年来,食品热加工危害物的研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。相关的研究结果表明,膳食中油脂与蛋白质在热加工过程中的互作,可能是一些有害物和潜在健康风险的重要来源。富含油脂的食品在加工、贮藏过程中形成的氧化产物大部... 近年来,食品热加工危害物的研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。相关的研究结果表明,膳食中油脂与蛋白质在热加工过程中的互作,可能是一些有害物和潜在健康风险的重要来源。富含油脂的食品在加工、贮藏过程中形成的氧化产物大部分具有反应活性,能够进一步修饰食品中的蛋白质,导致蛋白质结构改变,进而改变其消化性,降低营养质量。同时,油脂氧化产物修饰蛋白质形成的部分膳食油脂-蛋白质互作产物也是健康风险诱发因素。目前,有学者针对膳食油脂-蛋白质互作产物的形成机理及与人体健康的关系展开研究,然而,尚未见针对膳食中油脂-蛋白质互作产物的产生机制与人体健康关系的系统研究。本文介绍膳食中油脂的氧化过程及其氧化产物,分析膳食油脂氧化产物对蛋白质的修饰机理,并重点阐述膳食油脂-蛋白质互作产物与人体健康的关系。 展开更多
关键词 热加工 油脂与蛋白质互作 油脂氧化产物 有害物产生机制 健康风险
下载PDF
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部