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油脂预乳化提高大豆拉丝蛋白素食香肠品质
被引量:
8
1
作者
陈林
陈维
+1 位作者
Rammile Ettelaie
吴进莲
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第13期291-298,共8页
为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果...
为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果表明优化后的最佳预乳化工艺条件为菜籽油含量445g/L、大豆分离蛋白浓度105g/L、乳化机剪切速率9.0×103r/min。与对照组相比,此条件下制作的预乳化-TFSP素食香肠的凝胶强度、硬度和咀嚼性分别提高了约1倍、10%和26%,且产品口感鲜嫩、富有汁液感,感官评价得分显著提高。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同工艺制作的TFSP素食香肠在煮制前后微观结构的变化,结果发现油脂预乳化工艺可大大提高乳化油脂的稳定性和在香肠凝胶基质中的均匀分布,从而使乳化油脂的‘填充作用’得以发挥,不仅增强了TFSP素食香肠的保水保油能力,降低了蒸煮损失率,而且对香肠的质构和感官特性产生了重要影响。因此油脂预乳化工艺是一种辅助提高素食香肠整体品质行之有效的方法。
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关键词
乳化
稳定性
品质控制
素食香肠
大豆拉丝蛋白
油脂预乳化
下载PDF
职称材料
高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响
被引量:
4
2
作者
黄培文
陈林
+3 位作者
丁婷
陈琪华
罗斌
叶思源
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第19期269-276,共8页
为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的加工,该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件,探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发现随着均质压力从0...
为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的加工,该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件,探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发现随着均质压力从0增大到30 MPa,大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)乳液和酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate,SC)乳液的表观黏度都逐渐增大,SPI乳液粒径为24.80~0.39μm,SC乳液粒径为12.37~0.12μm。对TFSP素肉糜进行温度扫描和频率扫描结果发现,所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的乳液凝胶,并且预乳液的均质压力越大,素肉糜的弹性模量越大。沃-布剪切测试和质构特性(Texture Profile Analysis,TPA)测试发现,TFSP素食香肠的剪切力和TPA质构特性都随着预乳液均质压力的增大而增大。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同预乳液和TFSP素食香肠的微观结构,当预乳化的均质压力为0~20 MPa时,SC乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结;然而SPI乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后表现出对抗乳液滴聚结的能力强。因此,采用SPI对植物油脂进行预乳化过程中,均质压力为20 MPa时,可以有效提升TFSP素食香肠的切片性和质构特性,研究结果为油脂预乳化工艺在素食产品中的开发和应用提供参考。
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关键词
高压均质
质构
素食香肠
油脂预乳化
大豆分离蛋白
酪蛋白酸钠
下载PDF
职称材料
油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响
被引量:
5
3
作者
陈晨
汪佳佳
+2 位作者
王立健
庄昕波
陈银基
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第16期8-13,共6页
制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明:随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低(P<...
制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明:随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低(P<0.05);蒸煮损失也逐渐降低。油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组(P<0.05),随预乳化液替代比例增加,乳化肠硬度先增加后降低,当替代比例为50%时,硬度最大;弹性差异不显著(P>0.05),咀嚼性差异显著(P<0.05)且变化趋势和硬度一致。温度扫描动态储能模量G’显示:与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50%替代比例的预乳化液时,G’值最高。感官评价显示:预乳化液替代比例为50%时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高。因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50%的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度。
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关键词
油脂预乳化
液
乳化
肠
质构
流变特性
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职称材料
题名
油脂预乳化提高大豆拉丝蛋白素食香肠品质
被引量:
8
1
作者
陈林
陈维
Rammile Ettelaie
吴进莲
机构
广东工业大学轻工化工学院食品系
南方医科大学附属花都医院
英国利兹大学食品科学与营养学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第13期291-298,共8页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601416)
广东省科技计划项目(2017A020208064)。
文摘
为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果表明优化后的最佳预乳化工艺条件为菜籽油含量445g/L、大豆分离蛋白浓度105g/L、乳化机剪切速率9.0×103r/min。与对照组相比,此条件下制作的预乳化-TFSP素食香肠的凝胶强度、硬度和咀嚼性分别提高了约1倍、10%和26%,且产品口感鲜嫩、富有汁液感,感官评价得分显著提高。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同工艺制作的TFSP素食香肠在煮制前后微观结构的变化,结果发现油脂预乳化工艺可大大提高乳化油脂的稳定性和在香肠凝胶基质中的均匀分布,从而使乳化油脂的‘填充作用’得以发挥,不仅增强了TFSP素食香肠的保水保油能力,降低了蒸煮损失率,而且对香肠的质构和感官特性产生了重要影响。因此油脂预乳化工艺是一种辅助提高素食香肠整体品质行之有效的方法。
关键词
乳化
稳定性
品质控制
素食香肠
大豆拉丝蛋白
油脂预乳化
Keywords
emulsification
stability
quality control
vegetarian sausage
textured fibril soy protein
oil pre-emulsification
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响
被引量:
4
2
作者
黄培文
陈林
丁婷
陈琪华
罗斌
叶思源
机构
广东工业大学轻工化工学院食品系
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第19期269-276,共8页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601416)
广东省科技计划项目(2017A020208064)。
文摘
为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的加工,该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件,探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发现随着均质压力从0增大到30 MPa,大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)乳液和酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate,SC)乳液的表观黏度都逐渐增大,SPI乳液粒径为24.80~0.39μm,SC乳液粒径为12.37~0.12μm。对TFSP素肉糜进行温度扫描和频率扫描结果发现,所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的乳液凝胶,并且预乳液的均质压力越大,素肉糜的弹性模量越大。沃-布剪切测试和质构特性(Texture Profile Analysis,TPA)测试发现,TFSP素食香肠的剪切力和TPA质构特性都随着预乳液均质压力的增大而增大。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同预乳液和TFSP素食香肠的微观结构,当预乳化的均质压力为0~20 MPa时,SC乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结;然而SPI乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后表现出对抗乳液滴聚结的能力强。因此,采用SPI对植物油脂进行预乳化过程中,均质压力为20 MPa时,可以有效提升TFSP素食香肠的切片性和质构特性,研究结果为油脂预乳化工艺在素食产品中的开发和应用提供参考。
关键词
高压均质
质构
素食香肠
油脂预乳化
大豆分离蛋白
酪蛋白酸钠
Keywords
high pressure homogenization
texture
vegetarian sausages
pre-emulsification of oil
soy protein isolate
sodium caseinate
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响
被引量:
5
3
作者
陈晨
汪佳佳
王立健
庄昕波
陈银基
机构
南京财经大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第16期8-13,共6页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31871822)。
文摘
制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明:随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低(P<0.05);蒸煮损失也逐渐降低。油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组(P<0.05),随预乳化液替代比例增加,乳化肠硬度先增加后降低,当替代比例为50%时,硬度最大;弹性差异不显著(P>0.05),咀嚼性差异显著(P<0.05)且变化趋势和硬度一致。温度扫描动态储能模量G’显示:与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50%替代比例的预乳化液时,G’值最高。感官评价显示:预乳化液替代比例为50%时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高。因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50%的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度。
关键词
油脂预乳化
液
乳化
肠
质构
流变特性
Keywords
pre-emulsified oil
emulsified sausage
texture
rheological properties
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
油脂预乳化提高大豆拉丝蛋白素食香肠品质
陈林
陈维
Rammile Ettelaie
吴进莲
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
8
下载PDF
职称材料
2
高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响
黄培文
陈林
丁婷
陈琪华
罗斌
叶思源
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
4
下载PDF
职称材料
3
油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响
陈晨
汪佳佳
王立健
庄昕波
陈银基
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
5
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职称材料
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