低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析

文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44g/100g,总酸含量为2.15g/100g,氨基酸态氮含量为0.94g/100g,水溶性蛋白含量为4.42g/100g,盐含量为9.30g/100g,挥发性风味物质含量为26898.17μg/kg;7%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17g/100g和34899.71μg/kg;5%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24g/100g和33548.01μg/kg。与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量。综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7%和9%盐添加量可用于油腐乳的实际生产。

油腐乳发酵过程中的品质分析

采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明:在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。

牟定县油腐乳产业发展存在的问题及对策

对牟定县油腐乳产业发展的可行性进行阐述,分析油腐乳生产中存在的问题,并提出相应对策,为该县油腐乳产业发展提供参考。

异常大豆油浸腐乳中未知白色晶体的研究

油浸腐乳是由豆腐坯经接种发酵、加盐腌制并添加油脂制备而成。一般腐乳中添加的油脂为大豆油,如果腐乳中出现不明结晶物则严重影响其品质。对异常油浸腐乳中未知白色晶体进行了分析,研究结晶形成原因。结果表明:该白色晶体在显微镜下观察具有不规则形态,加热至40℃时可熔化。异常油浸腐乳中的油脂酸价达到正常商品一级大豆油酸价的240倍以上,为123.34mg/g。通过薄层色谱定性分析发现异常油浸腐乳中油脂的甘三酯含量很低,而游离脂肪酸含量和甘二酯及甘一酯含量很高;且腐乳中提取的固体脂的游离脂肪酸中的棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)含量远高于液体油,分别为24.72%和12.52%,远远大于国标。由此推断,该白色晶体为饱和游离脂肪酸聚合形成的结晶物,可能是腐乳中的脂肪酶(来自毛霉)水解油脂所致。

低盐油型腐乳的加工工艺初步研究

广西北海市地处中国南边太平洋边缘,属于亚热带海洋性季风气候,夏季高温多雨,冬季温和少雨,一年四季平均温度较高。在湿热条件下,发酵类型的腐乳生产加工非常困难,容易滋生腐败菌污染。因此,本文对低盐油型腐乳的加工工艺进行初步研究,开创新的研究方法,以达到降低腐乳中含盐量、延长货架期的作用。研究结果表明,最佳低盐油型腐乳的工艺条件为豆腐坯长毛霉的培养温度为15 ℃、豆腐坯长毛霉的培养时间为36 h、腌坯食盐添加量为6%和后发酵时间为60 d。