乳酸菌发酵对油莎豆全粉面条品质的影响

油莎豆富含油脂、淀粉及蛋白质等成分,被我国列为“新型油饲两用作物”,是有发展前途的小麦面粉替代品。采用乳酸菌(HH-LP56)对油莎豆粉进行发酵,将发酵的油莎豆粉、小麦粉混合压制做成面条,通过测定断裂率,蒸煮时的损失率、浑浊度、质构及感官指标,可以衡量乳酸发酵对油莎豆粉全粉面条品质的影响。结果表明:发酵16 h、添加量为0.6%的乳酸菌的油莎豆粉淀粉酶活性最高,实验中最高油莎豆粉的添加量可达30%。与未添加油莎豆粉的小麦面条相比,添加发酵油莎豆粉的小麦面条的硬度增大、聚合度减小、咀嚼性增大,感官品质与纯小麦面条相比有所提高。感官评分得出发酵油莎豆粉含量越高,面条口感越好,添加量为30%的油莎豆粉小麦面条感官评分为89.21±1.13。研究结果证实在面粉中加入发酵油莎豆粉能够提升面条的风味。