不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒理化性质的影响

本试验取4份同量的酒精发酵后的赤霞珠葡萄酒样,3组分别添加4 g/L不同烘烤程度(轻度、中度、重度烘烤)的法国橡木片,1组不加橡木片做对照。4℃条件下进行陈酿。陈酿期间每隔15 d取样测定酒样的单宁含量、总酚含量、p H值、色度和色调,旨在分析不同烘烤程度橡木片对葡萄酒理化性质的影响。试验结果表明,加入橡木片45 d,可增加酒样的单宁含量、总酚含量,加入轻度烘烤程度的橡木片酒样中单宁含量略高于中度和重度烘烤橡木片酒样,总酚含量差异不显著。加入橡木片15 d,可降低酒样的pH值,轻度、中度处理组酒样p H值比重度处理组低。陈酿期间,添加不同烘烤程度橡木片对酒样的色度值和色调值无影响。

橡木片对霞多丽葡萄酒发酵的影响

该文研究在发酵过程中添加法国中度烘烤橡木制品对霞多丽干白葡萄酒的影响,增加霞多丽干白葡萄酒酿造工艺的选择性。接种酵母菌进行酒精发酵的同时在葡萄汁中添加法国中度烘烤橡木制品,未添加橡木制品发酵的样品为对照样,分别在发酵降糖50%和酒精发酵结束时测定理化指标、有机酸与挥发性化合物的含量。结果表明:添加橡木制品发酵对霞多丽葡萄酒化学物质有一定影响,其总高级醇、总橡木挥发性化合物含量较高。而对照样的葡萄酒中总酸和总酯含量较高,总高级醇含量是添加橡木制品发酵的葡萄酒中总高级醇含量的70%～85%,而酸类物质含量是添加橡木制品发酵葡萄酒的2倍。