酵母、小苏打、泡打粉选哪个更好

酵母、小苏打和泡打粉是做面食的常用发酵剂,这3种发酵剂到底有什么区别呢?做面食选哪个比较好?酵母富含多种维生素、矿物质,适合肠胃差及老幼人群酵母是一种单细胞真菌,属于天然的生物性膨松剂。酵母富含多种维生素、矿物质和酶类,对面粉中的维生素有保护作用。酵母发酵过程中不断产生二氧化碳气体,这些气体会让面团膨胀,疏松多孔,做出来的面食会更加松软好吃。

融合真实情境的复习课教学——以“探究双效泡打粉”为例

本文通过对“水溶液中的离子反应”这一专题展开复习,围绕“双效泡打粉”这一真实情境,引导学生通过数字化实验展开对泡打粉成分作用的探究,形成分析水溶液中离子反应问题的认识思路,感受化学学科价值,并在自主设计泡打粉配方的过程中培养工程思维。

压力罐消解-ICP/MS法测定泡打粉及面制品中的铝

目的：建立电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）测定泡打粉、面制品中的铝。方法：样品经压力罐消解后,用钪作为内标补偿基体效应,用ICP-MS法测定样品中铝。结果：方法检出限为0.6μg/L,最低检出浓度为0.12 mg/kg,测定结果相对标准偏差为1.2%～2.2%,回收率在95%～99%之间,对标准物质GBWO7605测定,结果满意。结论：本法操作简单、分析速度快、检出限低、线性范围宽,适用于面制品中铝的测定。面制品中铝含量超标与制作过程中使用含铝添加剂泡打粉有关。

复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响

以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。

可连续产气的多效泡打粉的开发

通过理论分析和试验探索 ,设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉 (淀粉∶明矾∶酒石酸氢钾∶磷酸二氢钙 :碳酸氢钠 =1 0∶ 1 0∶ 5∶ 45∶ 30 )。该产品是一种持效性泡打粉 ,能够在焙烤时持续产气 ,从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构。使用效果评价试验表明 ,蛋糕比容分别为 5.565和 5.532 ,使用本产品烤制的蛋糕更为松软 ,口感更好 ,并且具有更好的抗老化作用。

可连续产气的多效泡打粉

通过理论分析和试验探索，设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉（淀粉：明矾：酒石酸氢钾：磷酸二氯钙：碳酸氢钠＝１０：１０：５：４５：３０）。该产品是一种持效性泡打粉，它能够在焙烤时持续产气，从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构。本产品在设计时注意了中后期产气，早期只提供少量的气体使面团内部形成足够多的气点，而不使其产气过多和过快，从而保证了多效泡打粉的整体效果。使用效果评价试验表明，本产品的烤炉胀发比早苗产品要好，蛋糕比容分别为５.５６５和５.５３２，使用本产品烤制的蛋糕更为松软，口感更好，并且具有更好的抗老化作用。

泡打粉对炸鸡块的面拖表皮微观结构、脂肪含量和脆性的影响

研究了泡打粉对油炸鸡块面拖表皮的微观结构,脂肪含量和脆性的影响。结果表明:泡打粉添加量0%～0.5%,随着添加量的增加,面拖表皮的外表面和截面的气孔数量增加,气孔直径增大,脂肪含量增加,初始脆性增加。但在40℃,相对湿度53%的条件下,对于脆性的保持时间没有太大的影响。当添加量达到1%时,表皮外表面的膜结构被破坏,脂肪含量下降。

ICP-AES法测定泡打粉中的铝

目的：建立ICP-AES法测定泡打粉中的铝,加强监测,以期降低面制食品中的铝含量.方法：湿法消化对样品进行前处理,采用ICP-AES法测定泡打粉中的铝.结果：铝浓度在0.1～50 mg/L范围内,回归方程为Y=-0.4520＋62.5358X,相关系数r=0.9998,检出限为0.022 mg/L,相对标准偏差RSD为2.07%,回收率96.7%～100.1%.结论：该法具有快捷,回收率高,准确度与精密度好等特点.

无铝多效泡打粉在面制食品中的应用

将研制的Ⅰ型、Ⅱ型无铝泡打粉与市售的含铝泡打粉A、无铝泡打粉B和C应用到磨堡蛋糕、甜馒头和油条中,通过比较及分析其产品的感官、比容、质构等特性,确定研制的泡打粉的性能。结果表明,研制的Ⅱ型泡打粉在所有产品中都能起到比较好的作用,在蛋糕(2%)、馒头(2.5%)、油条(3.5%)产品中的比容分别为2.65 mL/g、1.76 mL/g、4.11 mL/g,同时质构特性各指标达到或优于市售泡打粉的产品水平,具有较好的应用前景。

泡打粉在糕点中的应用

综述了泡打粉在糕点中应用的研究进展情况。详细介绍了泡打粉的各组成成分在糕点中的应用及其优缺点,主要针对泡打粉中铝元素对人体健康带来的影响,对深入研究安全可靠的泡打粉具有一定的参考价值。

无铝泡打粉中铝含量的检测方法研究

泡打粉目前的国家强制执行标准为GB25591-2010,该标准规定须在产品包装标识上标示铝含量,标准的附录D采用容量滴定法对铝进行检测。而容量滴定法一般只适用于高铝型的测定,并不适用微量及痕量铝的测定。因此,文章通过详细分析,采用紫外分光光度法进行检测,取得良好的效果。

高效液相色谱法测定泡打粉中非食用物质 直链烷基苯磺酸钠的方法研究

建立了泡打粉中LAS的测定方法。样品以水溶解,调节pH值为3,经氯仿提取后用高效液相色谱法测定。讨论了色谱柱、流动相pH值和流速、波长、氯仿纯度对测定所造成的影响。最终确定分析条件为C8(4.6mm×250mm×5μm)柱、流动相甲醇与10mmol/L乙酸铵(pH=9)溶液体积比65∶35、流速0.8mL/min、紫外检测器、检测波长225nm,以保留时间定性。对泡打粉样品、加标样品、试剂空白分别进行了测定,结果表明:该方法简便、灵敏准确,可消除泡打粉中糖精钠、香兰素等基质的干扰。

泡打粉的pH值测定中存在问题之分析

通过分析泡打粉的组成及其在溶液中的反应机理对ｐＨ值的影响，确定了泡打粉的ｐＨ值在检测操作中的合适温度及时间，并探讨了不同组成对ｐＨ值的影响。

泡打粉国标中铝含量测定分析方法检出限的确定

以美国EPA方法检出限程序为基础,用试剂空白配制8个浓度为计算出检出限1 5倍的加标样品进行全程序测定,通过样品标准偏差及学生t分布值确定泡打粉国标规定的铝含量测定方法的方法检出限,并对测定结果进行合理验证。在方法检出限基础上确定该方法的测定下限、样品检出限和样品定量下限。经过实验,该法的方法检出限为0.93μg/mL,测定下限为3.72μg/mL,样品检出限为93μg/g,样品定量下限为372μg/g。实验结果客观反映了该方法对泡打粉中铝含量的检测能力。

泡打粉的pH值测定过程中存在问题的分析

通过分析泡打粉的组成及其在溶液中的反应机理对pH值的影响，确定了泡打粉的pH值在检测操作中的合适温度及时间，并[探讨了不同组成对pH值 的影响。

泡打粉在糕点食品加工中的应用机理

泡打粉是一种复合膨松剂，俗称发粉、焙粉。它由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱剂用碳酸氢钠，俗称小苏打；酸剂即酸式盐，有多种。小苏打与酸式盐发生化学反产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。

食品添加剂泡打粉问题探讨

泡打粉概念:按HG2616-2005《食品添加剂复合疏松剂》中的定义为:符合《食品添加剂使用卫生标准》规定使用的碱式疏松剂,酸式疏松剂和符合食用卫生要求的填充剂,按一定比例混合均匀而制得的复合疏松剂(又称为泡打粉,发泡粉,发酵粉),主要用作面制食品的快速疏松剂。泡打粉作为食品添加剂其配料没有规范统一的标准,使其终端产品质量监管难度增加。目前,泡打粉的安全性只停留在产品质量标准上。泡打粉的ADI值、使用范围和使用限量及毒理学安全性评价均为空白。

量气法测定泡打粉中CO_2含量的探讨

用量气法测定泡打粉中ＣＯ_２的含量，精密度为１．９％，准确度不超过±３．０％，平均回收率达９９．１％，准确、简便、快速，适用于例行分析。

泡打粉重金属测定方法的改进

对泡打粉(复合膨松剂)行业标准HG2616-2005中重金属限量测试的样品前处理方法进行了改进,提出了采用压力溶弹消解样品的方法,可减少前处理中重金属的损失以及消除了瓷坩埚釉层脱铅而带入铅污染的风险,并可减少消化时间,提高工作效率。该方法操作简便、快速,重金属元素不易损失,无外来重金属污染,回收率达到97.0%102.0%。并经与干法消解对比,新法优势明显。

HACCP在无铝泡打粉生产中的应用

运用HACCP原理对无铝泡打粉生产过程进行了危害分析(HA),确定关键控制点(CCP)为原辅料及包材的验收、过筛/粉碎、配料、混合,且制定了相应的关键限值(CL),并通过建立HACCP计划表对关键控制点进行监控,确保无铝泡打粉的质量安全。