低温乳酸菌发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量分析

10℃条件下,以2株耐低温乳酸菌3m-1(Lactobacillus plantarum)和8m-9(Leuconostocmesenteroides)为菌种,比较2种接菌发酵和老盐水发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量的变化规律。结果表明,不同方式发酵的泡白菜均检出6种有机酸和17种氨基酸;低温乳酸菌接种发酵泡白菜与老盐水发酵泡白菜中的有机酸和游离氨基酸含量的变化趋势基本一致,与老盐水发酵泡白菜相比,低温乳酸菌接种发酵泡白菜的有机酸和游离氨基酸含量更为丰富。其中,苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量相对较高。3种发酵方式生产的泡白菜产品中的EAA/TAA分别为48.41%、49.49%、29.91%。

不同盐质量分数泡白菜发酵过程中乳酸菌群落结构的变化

设计3种不同盐质量分数的泡白菜,包括低盐(2%)、中盐(5%)、高盐(8%),利用可培养方法结合多种分子生物学手段研究其发酵过程中乳酸菌的群落结构。结果表明:盐质量分数越低,乳酸菌增长速率越快。本研究从3种不同盐质量分数泡白菜发酵过程中分离筛选得到了563株乳酸菌,并采用16S rDNA测序、多重聚合酶链式反应、聚合酶链反应-限制性片段长度多态性、API 50CH等多种不同的鉴定方法进行鉴定,鉴定结果表明这563株乳酸菌属于5个属11个种。结果表明,低盐泡白菜发酵前期的优势菌为Lactococcus lactis、Lactobacillus pentosus和Leuconostoc,发酵后期则由Lactobacillus pentosus主导;中高盐泡白菜发酵前期由Lactobacillus pentosus和Weissella主导,发酵后期主要由Lactobacillus pentosus完成。

发酵白菜中乳酸菌的分离、鉴定及发酵特征研究

从泡白菜中分离出5个具有乳酸菌菌落特征的菌株，菌株编号分别为cl～c5，经革兰式染色、扫描电子显微镜观察、生理试验等初步鉴定为乳酸菌。5个菌株分属乳杆菌属、链球菌属、环丝菌属，丹毒丝菌属等4个属。C4菌株产亚硝酸盐，不宜作为纯种发酵菌种，其余菌种在纯种发酵时表现出来的适应能力、产酸能力各不相同。