泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及发酵工艺优化

为了缩短泡菜发酵周期,提高泡菜食用品质、安全性和稳定性,从市售及自制泡菜中筛选出了发酵性能优异的植物乳酸菌6-1和短乳杆菌6-3。开发了以花生蛋白为氮源的食品级培养基,可直接作为乳酸菌发酵剂。优化了泡菜的发酵工艺,测定了其pH和亚硝酸盐质量分数、质构特性和感官品质。结果表明,在额外补加质量分数1.0%的花生蛋白、接种体积分数7.5%的植物乳杆菌6-1的条件下,发酵4 d后泡菜的pH降低至3.65,亚硝酸盐未检出,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性较好,各项感官指标得分也较高。研究结果为植物乳杆菌6-1在泡菜中的应用以及泡菜的工业化生产提供了理论依据。