功能菌泡菜盐的应用研究

对功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆进行应用研究,研究表明使用功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆,青菜常温盐渍发酵30d后,盐渍水总酸0.70mg/L、盐份8.09%、PH值为3.75,豇豆常温盐渍发酵60d后,盐渍水总酸0.71mg/L,盐份8.06%,pH值为3.54,此时青菜色泽黄绿、质地较脆、发酵香味浓郁、酸味纯正适中,感官评价为9.1分,豇豆颜色翠绿、质地脆嫩、发酵香味浓厚、菜品酸味纯正,感官评价为9.2分。上述结果均明显优于一般食用盐盐渍的青菜、豇豆。

低盐泡菜的贮藏后酸化及其对泡菜品质安全的影响

通过比较分析低盐泡菜熟后贮藏过程中的酸度和酸味喜好度,确定低盐泡菜后酸化指标参数。在此基础上,考察后酸化对低盐泡菜质构、色泽、氨基酸构成、生物胺和亚硝酸盐含量的影响。贮藏4 d时低盐泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.6 g/100 g和3.71 g/kg,酸味喜好度得分为1.6,表明低盐泡菜已后酸化;贮藏10 d时泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.8 g/100 g和6.56 g/kg,酸味喜好度得分低至1.0,表明泡菜达到重度后酸化。后酸化过程中,低盐泡菜的硬度和咀嚼性分别降低了54.1%和92.3%;L^(*)值减小且b^(*)值增大,泡菜的色泽发生褐变和黄变;苦味氨基酸含量从138.64 mg/kg逐渐升高至240.26 mg/kg;腐胺含量从18.71 mg/kg升高至35.47 mg/kg;但亚硝酸盐含量基本无变化。相关性分析结果显示后酸化会导致低盐泡菜的质构、色泽和风味发生劣变,乳酸菌数量降低(P<0.01)。

模糊评定与响应面分析结合在新型低盐泡菜工艺中的研究

实验改良了现阶段四川泡菜存在的问题,优化了现有配方,采用三级风干、盐拌、混合发酵技术制作新型低盐泡菜。结果表明:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分相关关系显著。最佳制作配方为发酵助剂用量6%,浓缩风味调味液用量70%,盐拌用盐量9.2%。多元回归结果显示:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分之间的回归模型高度显著。

天然复合香辛料对低盐四川泡菜内微生物菌系的影响研究

文章研究了天然香辛料辣椒、花椒、大蒜和生姜对低盐四川泡菜发酵过程中有害菌的抑制作用及其对乳酸菌生长的影响。以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌的菌落数、菌落总数及亚硝酸盐为评价指标,进行单因素和正交实验。实验结果表明:天然香辛料对有害菌的抑制效果为辣椒>大蒜>生姜>花椒。最终确定香辛料的复配比例为:辣椒3.6g/dL、大蒜8.0g/dL、花椒1.8g/dL、生姜6.0g/dL。在此条件下,有害菌和酵母菌的抑制率达98%以上,乳酸菌活菌数量达1.13×10~8 cfu/mL。

低温等离子体对低盐泡菜生花腐败的抑制及贮藏期品质的影响

由微生物引起的低盐泡菜包装产品腐败及品质劣化已成为限制泡菜产业发展的技术瓶颈。为克服这一问题,本实验采用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体技术,以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥发性风味物质为指标,探究DBD低温等离子体对低盐即食泡菜生花腐败的抑制及贮藏品质的影响。结果表明,在微生物方面,与对照组相比,在贮藏期间DBD低温等离子体处理使菌落总数对数值降低1.54~3.55(lg(CFU/g)),酵母菌数对数值降低2.12~4.21(lg(CFU/g)),能够完全杀灭大肠菌群并保留一定数量的乳酸菌,同时抑制产膜酵母生长,有效控制贮藏期间低盐泡菜生花腐败。在理化指标方面,DBD低温等离子体处理可抑制pH值上升,DBD低温等离子体处理组泡菜脆度、亮度、黄度及总酸质量浓度明显高于巴氏杀菌组;虽然处理后亚硝酸盐质量浓度较巴氏杀菌组有所上升,但总体远低于GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量(含第1号修改单)》限量,且随发酵进行,亚硝酸盐质量浓度逐渐降低至3.13 mg/L。在挥发性风味物质方面,DBD低温等离子体处理后短时间内对泡菜主体风味物质影响不大,贮藏期间可抑制二甲基硫化物含量增加导致的异味。结论:DBD低温等离子体处理可在保证贮藏期间低盐泡菜品质特性的前提下,有效控制其生花腐败。

低盐泡菜中耐酸性乳酸菌的筛选、鉴定及特性研究

目的:筛选出具有潜在益生特性的乳酸菌菌株。方法:从含盐量≤6%的12份低盐泡菜中筛选出5株耐酸性乳酸菌,进行16S rDNA分子鉴定,并对其益生特性进行研究。结果:5株耐酸性乳酸菌分别为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)J2、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)N6、类植物乳杆菌(Lactobacillu paraplantarum)F8、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)M1和食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)M12。其中,L.paracasei N6、W.cibaria M1和W.cibaria M12在pH 4.0培养基中相对生长率分别为84.23%,78.32%,76.29%,具有较强的耐酸能力;经pH 3.0胃液和pH 8.0肠液消化后,其存活率分别为79.26%,50.65%,53.37%,具有较强的耐受胃肠液能力;在0.3%胆盐中培养8 h后,其存活率均在30%以上,具有较强的耐胆盐能力;疏水率及自凝集率均在60%以上,具有较强的疏水及自凝集能力。结论:试验筛选得到3株具有益生特性的耐酸性乳酸菌菌株L.paracasei N6、W.cibaria M1和W.cibaria M12,可用于复合益生菌菌剂的研究。

黄芪提取液对低盐自然发酵泡菜理化特性、微生物菌群和感官品质的影响

为满足大众对泡菜低盐化、营养化的需求,该试验以蒙古黄芪为研究试材,探究其不同添加量(0对照、0.25%、0.5%、1.0%,以白菜质量计)对发酵过程中理化特性、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明,添加黄芪提取液可有效缓解亚硝酸盐积累,其峰值随添加浓度的增加而降低,且最终残留量分别为2.69、1.17、0.77 mg/kg,显著低于对照10.51 mg/kg;添加黄芪提取液可加快pH下降速率,促进总酸积累,减少还原糖的降解;当添加量为0.25%时,即可抑制杂菌生长,促进乳酸菌的繁殖;通过感官品质评价发现,添加量为0.25%和0.5%时均能保持蔬菜形态完整,汤色清亮,酸咸适宜,质地嫩脆,且具有黄芪独特豆香味;添加量达到1.0%时泡菜脆度和口感均有所下降。综上所述,黄芪可作为辅料用于低盐泡菜生产,添加量0.25%较为适宜。该文可为低盐泡菜生产和保健泡菜研发提供数据支撑。

低盐泡菜乳酸杆菌分离筛选及其生化特性

对低盐泡菜发酵过程中的乳酸杆菌进行了分离,共得菌株123株.经生理生化鉴定,其中植物乳杆菌55株,短乳杆菌9株,玉米乳杆菌17株,干酪乳杆菌32株,食品乳杆菌6株,嗜酸乳杆菌4株;对亚硝酸盐分解能力最强的是干酪乳杆菌,其次是植物乳杆菌,分解能力最差的是食品乳杆菌.

低盐保健泡菜的研制

对泡菜的生理保健功能进行了简单的介绍,通过对天然泡菜中菌相的分析及各种菌在泡菜发酵过程中的作用,确定了纯种发酵所用的菌种,并且通过反复的实验,确定了利用纯种发酵生产泡菜的工艺条件,即适宜的菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间,并进行了批量生产,得到色、香、味俱佳的泡菜产品。同时,降低食盐的使用量,使产品含盐量在3%左右。

HACCP在即食泡菜生产中的应用探讨

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点),是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。本文对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨,以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立和应用提供理论依据。

袋装发酵泡菜的研制

本文以优质陈泡菜水代替纯乳酸菌种，接种培养。用复合薄膜袋兼作发酵和包装容器，制作高盐和低盐泡菜。结果发酵完全、迅速，初步研制出几种新型发酵泡菜，尤以目前未见报道的低盐泡菜最具特色和开发前景。

四川泡菜:泡出来的好味道

四川泡菜作为一道家常小菜,以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方,不但广受蜀地人们喜爱,其独特的风味更深深折服了各地食客,将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。四川泡菜又叫'泡酸菜',传统特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神.