耐二氧化硫乳酸菌的筛选鉴定及其在泡野山椒中的应用

筛选出2株源于泡蒜的耐SO2乳酸菌,对其形态学观察、生理生化测试及16S rDNA序列测定,菌株2-2被鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),菌株2-5为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。利用2株菌耐SO_2特性,将其应用于野山椒泡制中,对含SO_2的泡野山椒基础配方进行优化,结果表明:2株菌均在含SO_2 150mg/L的MRS培养基中能正常生长;将2菌株按1∶1的比例混合,以2%(v/w)的接种量接种至含SO_2 75 mg/L,盐含量4%,蔗糖含量2%的野山椒中,室温发酵,成熟的泡野山椒酸咸适宜,色泽金黄、味道鲜美,具有泡野山椒典型的香气,为其工业生产提供了数据参考。

泡椒腰花

用料:猪腰4个,红油豆瓣酱50克,泡椒20个,泡野山椒10个,泡姜40克,大蒜1个,绿线椒4个,红线椒4个,盐5克,鸡粉4克,料酒25克,白胡椒粉1克,白糖15克,干花椒1克,玉米淀粉20克,油150克,白芝麻1克,料酒适量。做法?猪腰打人字花刀,清水浸泡30分钟,绿线椒、红线椒切片,大蒜切片,泡姜切丝,泡椒、泡野山椒切片。?泡干净的猪腰花加入料酒、盐、白胡椒粉、鸡粉、玉米淀粉,抓匀上浆,腌制10分钟。?锅中加油烧热,下入泡椒片、泡野山椒片、泡姜丝、红油豆瓣酱、花椒粒爆香,炒出红油,加白糖炒匀。