三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究

目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计了三次发酵进行风味优化。GC-MS与HPLC测定结果表明,脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少,相对含量降低,有机酸含量显著降低。经第3次发酵后,新增了酸类物质,赋予其草本香及酸香,并产生具有发酵果香和花香的己酸乙酯、辛酸乙酯,同时异硫氰酸酯类物质的相对含量降低,泡青菜的特征香味得到提升,自然发酵香味突出;有机酸总量提高12.69%,酸味更加柔和与醇厚;乳酸菌含量从234×10^(2)CFU/g提高到298×10^(3)CFU/g。该研究为工业化泡青菜自然发酵风味的提升提供了数据与工艺参考。

盐渍水再利用处理及其在泡青菜上的应用研究

采用絮凝工艺对高浓度盐渍水进行预处理,通过单因素分析和正交实验,考察絮凝剂用量、絮凝时间、絮凝温度对盐渍水澄清效果的影响,确定了絮凝澄清盐渍水最佳工艺参数:当絮凝剂添加量为0.012%,絮凝时间为140min、絮凝温度为18℃时,能够将初始盐度为15%、透光率为21.17%的盐渍水,处理成盐度为14.58%,透光率为83.7%,絮凝澄清效果最好;将采用上述工艺得到的回收盐渍水,进行泡青菜的盐渍中试实验,并与同浓度食盐水渍菜进行对比,动态跟踪了盐渍青菜盐度、酸度、亚硝酸盐的变化情况,同时进行感官评价,发现回收盐渍水渍菜色泽、滋味、脆度更接近成熟泡青菜,发酵风味浓厚。

四川泡青菜发酵过程中特征香味物质演变规律研究

为了揭示不同发酵时期泡青菜香味物质的演替规律,该研究以发酵周期为1年半的泡青菜为研究对象,前1年每个月取样1次,后半年每3个月取样1次,共计14个样品,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间泡青菜的香味物质,并采用聚类分析进一步解析测定结果。结果表明,共检测出8类,285种香味物质;随着发酵时间的延长,烃类、酮类物质呈增加趋势,酯类、醇类物质呈下降趋势。根据香味物质聚类分析结果可将18个月发酵周期内的泡青菜分为5个发酵阶段,即发酵前期0~5个月,主要呈现浓郁醇香和辛辣味;发酵中前期6~9个月,主要呈现浓郁花果香和较淡辛辣味;发酵中后期10~12个月,主要呈现浓郁花果香和发酵酸香,以及较淡辛辣味;发酵后期15个月和发酵末期18个月,主要呈现浓郁花果香及微微辛辣味和发酵酸香。

三种市售泡青菜香味物质的鉴定与对比研究

以四川市场占有率较高的3种市售泡青菜为研究对象,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对3种市售泡青菜的香味物质种类和相对含量进行了鉴定与对比。结果表明,3种市售泡青菜香味物质总数分别为12,13,35种,其中共有的香味物质为乙醇、桉叶油醇和壬醛。品牌1以醇类物质为主,2-甲基-1-丁醇和莰烯是品牌1特有的主体香味物质;品牌2以酸类物质为主,异戊醇和乙酸是品牌2特有的主体香味物质;品牌3以酯类物质为主,丙烯基环戊烷、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、戊醛和二甲基二硫是品牌3特有的主体香味物质。

高保真泡青菜卤微生物增殖培养条件的初步研究

以实验室自制的胡萝卜汁接种泡青菜卤,改变培养基的起始pH及培养温度,再将培养后的菌种接种于以青菜为原料的泡菜坛中发酵泡菜。一段时间后,测定泡青菜的总酸、pH、氨基态氮、总糖以及亚硝酸盐,对比不同培养条件对泡青菜卤微生物接种发酵泡菜的影响,间接研究高保真泡青菜卤微生物培养基最佳起始pH及培养温度。结果表明:用胡萝卜汁培养基接种培养泡青菜卤微生物:培养基最佳起始pH为5.0～6.0,最佳培养温度为20～25℃。

不同发酵方式下泡青菜的品质分析

以卷心芥笋壳青菜Q123为原料,分别采用自然发酵、直投式乳酸菌发酵、老盐水发酵制作泡青菜,分析其感官、理化、微生物指标和风味物质的品质差异。结果表明,3种不同发酵方式下,泡青菜的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡青菜成熟后酸度适宜,色泽金黄,咀嚼脆性好,且亚硝酸盐含量低,Vc含量相对较高,风味物质成分较多,优于自然发酵和老盐水发酵泡青菜,并能缩短发酵周期,乳酸菌含量较高,能有效抑制杂菌生长。

不同抑杀菌方式对泡青菜贮藏期品质影响分析

目的:延长泡青菜货架期。方法:分别采用热力、防腐剂、超高压、热力结合防腐剂、热力协同超高压5种抑杀菌方式处理泡青菜产品,在室温下贮藏6个月,对部分理化、微生物及感官指标进行测定,分析其在贮藏过程中的品质变化规律。结果:防腐剂处理组在贮藏中的感官品质下降最为明显,6个月时泡青菜腐败软烂;超高压处理组贮藏后期总酸及菌落总数有一定程度增加,口感略酸;热力结合防腐剂及热力协同超高压处理组感官评分比较接近,且在贮藏中变化不大,杀菌效果较好。5个处理组在贮藏中亚硝酸盐含量均下降,低于1 mg/kg,远低于四川泡菜地方标准10 mg/kg。结论:热力、超高压、热力结合防腐剂、热力协同超高压4个处理组的泡青菜品质均符合四川泡菜地方标准,其中热力协同超高压和热力结合防腐剂为最优处理方式,泡青菜产品的货架期可达6个月以上。

四川泡青菜专用护色剂配方优化及其性能研究

本文在探讨不同护色剂对四川泡青菜褐变抑制效果影响的基础上,采用单因素和响应面法优化复合护色剂配比,并用ASLT法对其护色性能进行了预测。结果表明,最佳护色剂配比为:氯化钙添加量0.082%、D-异抗坏血酸钠添加量0.017%、柠檬酸亚锡二钠添加量0.027%。所得复合护色剂褐变抑制率达53.36%、样品褐变度为5.44,护色效果能保持约146~161 d,为泡青菜生产中的护色工艺提供了重要依据。

不同前处理方式对泡青菜挥发性风味成分的影响

分别采用紫外、蒸汽、微波对芥菜进行前处理,然后进行发酵制成泡青菜。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)跟踪不同前处理后的芥菜在发酵过程中挥发性风味成分的变化情况,利用香气活度值分析不同前处理条件下泡青菜发酵过程中的主体风味成分。结果显示:不同前处理条件下各类风味物质的变化趋势总体相似,均为异硫氰酸酯类物质浓度下降,其他各类物质浓度提高;蒸汽和微波处理能提高泡青菜中醛类、醇类和烯烃类物质浓度;香气活度值分析表明蒸汽组和微波组特征风味成分更丰富。

三种市售四川泡青菜品质的对比研究

以市场占有率较高的三种市售四川泡青菜为研究对象,通过分析型感官评价结合仪器测试的pH与总酸等理化指标以及质构特性、色度参数等感官指标,对三种市售泡青菜的品质进行对比分析。结果表明,品牌1泡青菜感官得分最高,表现为色泽金黄,菜形完整,酸度适宜,咀嚼脆性较好;三种品牌泡青菜的pH值和总酸值均处于适宜范围内;品牌1泡青菜的质构最优;品牌3泡青菜菜头和菜叶色泽最好,表现为菜头呈亮黄绿色,菜叶呈较亮微红黄色。本研究为工业化四川泡青菜的工艺优化与品质改良提供了参考。

直投式乳酸菌发酵青菜时亚硝酸盐的动态变化与控制

研究了直投式乳酸菌在不同接种量、盐水浓度、发酵温度、加糖量、发酵时间等条件下,发酵泡青菜时亚硝酸盐含量的动态变化。当接种量、盐水浓度、发酵温度等因素处于较高水平时,亚硝酸盐峰值在48h时出现;96h后,亚硝酸盐含量降至2-5mg/kg的较低水平。根据动态变化和响应面分析法确定了泡青菜亚硝酸盐较佳的控制条件:接种量为0.05%、盐水浓度6%、发酵温度33.9℃、加红糖量1.74%、发酵时间91.5h。在此条件下泡青菜亚硝酸盐的含量为2.542mg/kg,食用安全,品质好。

四川泡菜——“川菜之骨”作嫁妆

旧时,四川农村把泡菜坛和泡菜作为特殊的嫁妆,是不成文的规矩,据研究民俗的专家分析,新媳妇入婆家,三天之内要下厨,这是检验她的烹饪水平,更是检验其治家能力,一坛泡菜蕴亲情,初离娘家的女儿还可以泡菜聊解思家愁绪。

泡菜入肴 家的味道

泡菜是极其普通的一样东西，在四川，不论贫富，家家户户都离不了它。泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜，被人们称作是泡菜坛子里的“四大金刚”，是厨师常用的调辅料，用它们烹制的菜肴，看似平常，但却最能让你感受到家的味道。

自制各式开胃泡菜

川味泡菜 四川泡菜比较讲究。分泡调料菜、泡下饭莱、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料莱；泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小莱，就为下饭菜。有的下饭莱不宜泡久了，像泡萝卜皮、萝卜粒、莴笋条粒，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。

自制开胃泡菜

1．川味泡菜 四川泡菜比较讲究，分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等，一般多用作做菜的调料，就为调料菜。泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜，一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜久泡，像泡萝卜皮、萝卜粒、莴笋条粒，只需赶急泡一下，图个生脆适口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫作“滚水菜”。

常见泡菜四例

泡红海椒 原辅料:小红海椒5000克,井水或冷开水5000克,川盐650克,鲜鲫鱼750克,白酒100克,料酒50克,(米劳)糟汁50克,红糖100克,排草12.5克,羚草12.5克,三奈10克,八角10克,花椒25克,胡椒25克,白菌50克。 泡制方法:先选新鲜硬健、无虫伤、硬伤、茎柄不坏的小红辣椒洗净,晾干水分,剪去把子,再取同量的硬水投入食盐溶化入坛。将鲜鲫鱼用淘米水洗数次,放进加少许盐的二道淘米水中,使其吐尽脏物,不去鳞、不破腹、攒干水份待用。以白酒。

泡菜经典汤肴三款

泡菜,在四川是一种极其普通的东西,每家每户都有一坛。人们常用它做泡菜鱼、咸炒泡菜肉末或拌红油食之。同样,这种看似不起眼的东西,做汤肴不仅酸味悠长,而且还开胃醒酒,既可入寻常百姓家,又可登大雅之堂。现将笔者创制的泡菜汤肴中食客最喜欢的三种整理成文与诸君共享,望同行赐教!一、泡菜肝膏汤原料：泡青菜60 g,猪肝250 g。

美味鱿鱼二款

酸菜鱿鱼卷 原料: 泡青菜500克 野山椒50克 胡椒25克 味精25克 盐2克 姜葱蒜各10克 化猪油50克 鲜鱿鱼500克 菜油50克 制作: 1、将泡青菜用刀片成片,野山椒剁细,姜葱蒜剁细。 2、把鲜鱿鱼切成十字花刀,放入沸水(氵旦)中一下,成卷状。 3、锅内放入猪油烧成五成热,下野山椒、姜葱蒜,炒出香味后,把泡青菜放入锅内,混合炒1分钟,加入汤,烧开放入味精。 4、用漏瓢打起酸菜在盘中,锅内放入(氵旦)好的鱿鱼卷,烧沸起锅放入青菜盘内。 5、锅内烧菜油50克,七成熟倒入鱿鱼卷内,即成。 特点:细嫩鲜香、别有风味。