煎炸油泡高值的稳定性及与羰基价的关系

本研究测定了三种油脂在三个温度下煎炸三种原料后的泡高值和羰基价,结果发现不同处理条件下油脂的泡高值很稳定,而且羰基价与泡高值有很好的相关性,两者之间的关系方程为y=-0.1243x6+14.02x5-656.75x4+16357x3-228469x2+2000000x-5000000(R2=0.9973),式中y为羰基价,x为泡高值。

食用油煎炸过程特征指标的相关性分析

以大豆油和菜籽油为研究对象,探讨在170℃油温条件下循环煎炸达15 h过程中,煎炸油脂的感官品质和特征指标的变化,同时研究脂肪酸组成、极性组分、黏度值与油脂泡高值的相互关系。结果表明,煎炸过程大豆油的感官要优于菜籽油,两种油的酸值变化均符合卫生标准(酸值≤5 mgKOH/g),泡高值、黏度、极性组分与煎炸时间均存在极显著的正相关关系(P<0.01)。此外黏度、极性组分这两者与泡高值也存在极显著的正相关关系(P<0.01)。植物油总饱和脂肪酸相对含量会逐渐增加,和泡高值存在极显著的正相关关系(P<0.01);其总不饱和脂肪酸相对含量会逐渐减低,和泡高值存在极显著的负相关关系(P<0.01),总反式脂肪酸含量会逐渐减低,和泡高值存在极显著的负相关关系(P<0.01)。