不同酶水解泥鳅蛋白的特性研究

采用Alcalase 2.4 L、Protamex、Papain、PTN6.0 S、Flavorzyme500 MG水解泥鳅蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物营养组成和清除DPPH.活性的差异。结果表明,PTN6.0 S和Papain酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高。各酶解产物的谷氨酸、色氨酸、天冬氨酸的含量都很高;酶解产物中的氨基酸组成较原料泥鳅蛋白更接近FAO/WHO推荐的成人模式。各种酶均能降解泥鳅蛋白中分子量大于3000 Da的片断,产物中以分子量小于500 Da的肽段为主。Alacalase 2.4 L的酶解产物清除DPPH.的能力最强,其次为PTN6.0 S酶解产物、Protamex酶解产物,而Flavorzyme 500 MG酶解产物清除DPPH.的能力最弱。

酶解泥鳅蛋白制备小分子肽的工艺研究

以泥鳅为原料,酶解泥鳅蛋白制备小分子肽。运用响应面分析法优化泥鳅蛋白酶解的工艺条件,探讨了泥鳅蛋白酶解过程中液料比、酶解温度、酶解时间对多肽得率的影响。结果表明,泥鳅蛋白酶解的工艺条件为:液料比1.3、酶解温度57℃、时间9.42h,肽的得率为36.3%(模型预测值为36.37%)。通过OriginPro7.0软件计算,在显著性水平P>0.05下,预测值与实际值无显著不同,表明运用响应面分析法优化泥鳅蛋白酶解工艺条件是可行的。

泥鳅蛋白抗氧化肽的Plastein反应修饰研究

采用中性蛋白酶水解泥鳅蛋白制备抗氧化肽,以DPPH自由基清除能力为指标,用木瓜白酶对泥鳅蛋白抗氧化肽进行Plastein反应修饰研究。通过单因素试验研究了外源氨基酸种类、pH值、时间、E/S、温度和外源氨基酸的添加量对泥鳅蛋白抗氧化肽Plastein反应修饰的影响,在此基础上采用响应面法对泥鳅蛋白抗氧化肽Plastein反应修饰工艺进行了优化。结果表明,泥鳅蛋白抗氧化肽Plastein反应修饰的最佳条件为:底物浓度40%、组氨酸添加量为0.5 mmol·g-1、E/S为1 782.49 U·g-1、pH值9.0、温度35℃、时间3 h,此条件下制备的Plastein反应修饰产物的抗氧化活性是修饰前的1.99倍,其对DPPH自由基的清除率为(77.98±0.08)%。

酶解泥鳅蛋白对酒精致肝损伤的保护作用

目的观察酶解泥鳅蛋白对酒精肝损伤的保护作用。方法通过建立小鼠酒精性肝损伤模型,检测肝组织中丙二醛(MDA)、还原型谷胱甘肽(GSH)、甘油三酯(TG)含量,以研究酶解泥鳅蛋白的药理学效应。结果酶解泥鳅蛋白能减轻酒精所致的肝细胞乙醇脱氢酶的催化下产生氧自由基导致肝细胞膜的脂质过氧化及体内还原型谷胱甘肽的耗竭。结论酶解泥鳅鱼蛋白对酒精致肝损伤有明显的保护作用。

大鳞副泥鳅蛋白制备ACE抑制肽的酶解方式研究

为开发大鳞副泥鳅蛋白血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,使用高效液相色谱法测定大鳞副泥鳅蛋白的氨基酸组成,考察泥鳅蛋白的单一酶解方式和复合酶解方式对产生ACE抑制肽的影响,并使用N-三(羟甲基)甲基甘氨酸十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳进一步证实不同酶解方式对泥鳅蛋白的水解效果。结果表明,大鳞副泥鳅蛋白富含疏水性氨基酸(39.823%)、支链氨基酸(18.102%)以及芳香族氨基酸(8.216%),是制备ACE抑制肽的良好来源。脯氨酸蛋白酶、α-胰凝乳蛋白酶和碱性蛋白酶单一酶解泥鳅蛋白,酶解产物的最高ACE抑制率分别是81.01%、64.91%和87.84%,最高水解度分别为1.48%、9.04%和28.29%。使用碱性蛋白酶与脯氨酸蛋白酶对大鳞副泥鳅蛋白进行分步酶解与同步酶解,同步酶解方式可以产生更高活性的ACE抑制肽,最高的ACE抑制率为90.14%,IC50为0.491 mg/mL。

大鳞副泥鳅蛋白中血管紧张素转化酶抑制肽的计算机模拟评估

通过计算机模拟,预测大鳞副泥鳅生物活性以及其中血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的作用位点。通过UniProtKB数据库和蛋白质氨基酸序列比对选择大鳞副泥鳅蛋白,使用BIOPEP分析工具进行活性分析筛选出3种大鳞副泥鳅蛋白,使用Peptide、ExPASy和Predicted Antigenic Peptide等工具进行理化性质分析。将大鳞副泥鳅蛋白通过胃肠道模拟消化,分析释放的27种ACE抑制肽的一级结构、生物学潜力、理化性质和毒性特征。选择GPL和DGL进行分子对接。计算机预测方法确定出大鳞副泥鳅蛋白中具有28种生物活性,其中ACE抑制活性是主要活性之一。GPL与ACE活性位点S1、S2和S3成氢键相互作用,DGL与ACE活性位点S1和S2成氢键相互作用。

美拉德反应对泥鳅蛋白酶解产物抗氧化性能的强化研究

为提高泥鳅肉水解产物的抗氧化活性,本研究利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对泥鳅蛋白进行酶解,在此基础上,加入单种糖或者混合糖与酶解产物以质量比1∶1进行美拉德反应,并以产物对羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基的清除率为指标评价其抗氧化性能。结果表明,加入单种糖进行反应的产物抗氧化性能低于混合糖,其中又以木糖和乳糖质量比1∶3混合效果最佳,对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基的清除率分别为47.13%±2.24%、58.27%±2.19%、68.09%±1.33%。再通过正交实验得到在pH7、80℃下反应45 min的产物对羟基自由基的清除率效果最佳,为58.86%;在pH6、100℃下反应45 min的产物对超氧阴离子自由基的清除率最佳,为70.63%;在pH8,温度90℃下反应60 min的产物对DPPH自由基的清除率最佳,为85.40%。研究表明,采用混合糖参与美拉德反应可显著提高泥鳅蛋白酶解产物的抗氧化活性,为泥鳅蛋白的工业化生产提供科学的理论依据。

木薯淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将木薯淀粉分别以不同质量分数添加到泥鳅肌原纤维蛋白中,采用质构仪、白度仪和扫描电镜等研究木薯淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、保水性(WHC)、白度、微观结构的影响.结果表明:随着淀粉添加量增大,泥鳅肌原纤维蛋白凝胶的硬度和保水性增加,白度值降低,弹性先增大后减少,凝胶的致密程度增加.因此,木薯淀粉的添加可以有效改善凝胶的性质.这为木薯淀粉的应用和泥鳅鱼糜及其制品的品质改良提供了技术支持.