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题名洋姜泡菜褐变环节及其控制方法的研究
被引量:3
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作者
王蕊
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机构
江苏食品职业技术学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014年第11期35-38,共4页
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文摘
褐变是洋姜泡菜主要质量问题之一。根据工艺流程分析,引起洋姜泡菜褐变主要工艺环节包括去皮到腌制、待拣、切分到脱盐、压榨、拌料、包装保存等。洋姜泡菜去皮到腌制及切分到脱盐过程中采用0.4%柠檬酸+0.15%抗血坏酸+0.4%氯化钙+0.3%EDTA-2Na+0.6%植酸的复合抑制剂护色,腌制后的洋姜泡菜待拣或分拣过程中采用澄清或过滤的腌制液护色,泡菜加工采用真空切分、压榨、拌料,配料中加入0.1%的抗坏血酸、0.2%的氯化钙和0.2%的EDTA-2Na进行褐变综合抑制,常温下保存3个月,无褐变现象发生。
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关键词
洋姜泡菜
褐变
工艺环节
控制措施
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Keywords
Jerusalem artichoke pickle
browning
process
control method
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名洋姜泡菜加工过程中酶促褐变控制条件的研究
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作者
王蕊
庄平
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机构
江苏食品职业技术学院
徐州市金地杰农业发展有限公司
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出处
《河南农业科学》
CSCD
北大核心
2012年第7期120-120,共1页
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基金
企业横向合作课题(SSYH10040)
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文摘
为了提高洋姜泡菜的品质,以色泽和脆性为指标,研究温度、pH值、灭酶温度以及抑制剂对产品的影响。结果表明,洋姜去皮时应选择在低于10℃的环境中进行;洋姜切片护色时可选择酸性抑制剂调节pH值介于4~5,达到改善色泽与口感的作用;洋姜泡菜加工不适宜采用漂烫灭酶,分装后灭菌温度应低于90℃;在洋姜切片护色与拌料中可添加抑制剂来阻止酶促褐变,特别应利用含Ca2+抑制剂抑制褐变,提高产品的脆度,以添加0.4%CaCl2为佳。
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关键词
洋姜泡菜
酶促褐变
抑制
色泽
脆度
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Keywords
Jerusalem artichoke pickle
enzymatic browning
inhibition
product color
brittleness
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分类号
S632.9
[农业科学—蔬菜学]
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