一种适用于马铃薯主食快餐洋芋鱼鱼的风味骨汤包

本文以牛骨为原料,配型一种马铃薯主食洋芋鱼鱼快餐骨汤包。通过对高压炖制工艺下牛骨汤应用在洋芋鱼鱼中的感官品质、营养特性以及挥发性风味物质进行综合分析,确定原辅料的添加量、骨汤的熬制方式、关键的煮骨工艺及包装等过程的控制。最佳工艺条件为两段法:常压变温熬制1.5小时后,选择压力锅炖汤法,压力0.20兆帕,骨水比例为1克∶3毫升,水解后骨汤无腥味,色泽乳白,骨油金黄,口感醇厚,具有浓郁的牛骨汤香味。

洋芋鱼鱼成型机结构优化与性能试验

洋芋鱼鱼作为西北的主要地方特色食品之一,因其营养丰富而深受老百姓的欢迎,并且有效带动了马铃薯消费市场的发展。为克服传统手工制作洋芋鱼鱼的生产效率低下、劳动强度大和制品规格不一致等问题,通过对洋芋鱼鱼的成型机理进行研究,进行洋芋鱼鱼成型机结构优化及相关性能试验研究。结果表明,模压角是影响模压成型效果的重要结构参数;洋芋鱼鱼成型速度在一定范围内与成型率呈正相关,超出一定范围则会导致成型率下降;模压辊轴的刚度与定位方式影响洋芋鱼鱼成型效果。

不同解冻方式对速冻洋芋鱼鱼质构特性的影响

马铃薯主食化战略是我国主粮多元化的重要支撑,加快马铃薯产品主食化,形成多品类的马铃薯深加工产业体系,将是实现马铃薯主粮化战略的重中之重。针对我国西北地区的传统民间马铃薯主食速冻“洋芋鱼鱼”烹饪前的解冻方法进行了探讨,采用质构仪测定结合感官评价的方法研究了不同解冻方法对速冻洋芋鱼鱼质构特性的影响,旨在为洋芋鱼鱼的工业化生产提供理论参考。结果表明,不同的解冻方法对洋芋鱼鱼的质构特性影响有所差异,微波50 s解冻的洋芋鱼鱼硬度、黏附性、内聚性、咀嚼性、弹性、胶黏性和回复性值最高,感官评价以烹制60 s处理总分最高。

不同配方马铃薯(洋芋)鱼鱼营养品质及关键风味物质分析

通过分析由小麦粉、糯米粉、玉米粉、黄豆粉4种原料分别制备的洋芋鱼鱼的营养成分、氨基酸组成、挥发性风味物质及产品感官特性,对比不同配方洋芋鱼鱼的营养品质和风味构成差异。结果表明,不同配方的洋芋鱼鱼营养成分含量有所区别,黄豆粉洋芋鱼鱼的营养组成更合理(高蛋白、高纤维、低碳水);4种配方洋芋鱼鱼包含16种氨基酸(7种必需氨基酸),其中4种鲜味氨基酸,6种甜味氨基酸,6种苦味氨基酸,黄豆粉洋芋鱼鱼的氨基酸呈味特征更明显;4种配方洋芋鱼鱼中共检测到50种挥发性风味物质,煮制使洋芋鱼鱼的挥发性风味物质不同程度减少,以醇类和酸类减少最明显,经主成分分析(PCA)提取出7个主成分,累计贡献率为98.109%。感官评价结果以糯米粉洋芋鱼鱼和小麦粉洋芋鱼鱼较优。