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响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化
被引量:
15
1
作者
李升升
徐怀德
+1 位作者
李钰金
晏超
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第6期135-138,共4页
目的:为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法:以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结果:洋葱在539W微波条件下处理20min,按料液比1:3(g/mL)打浆...
目的:为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法:以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结果:洋葱在539W微波条件下处理20min,按料液比1:3(g/mL)打浆,在发酵温度25.3℃、酵母菌接种量0.84%、发酵时间48.36h条件下发酵,制得洋葱酒乙醇体积分数9.7%,总黄酮的浸出率为65.12%。多元回归分析结果显示,发酵温度、酵母菌接种量、发酵时间与洋葱酒酒精含量和黄酮浸出率之间回归模型极显著,可用于实际生产预测。结论:微波处理可明显除去洋葱的葱臭味,并得出了洋葱酒发酵的最优条件。
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关键词
洋葱酒
预处理
乙醇体积分数
黄酮浸出率
响应面分析法
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职称材料
富黄酮洋葱酒中黄酮类化合物稳定性研究
被引量:
4
2
作者
于至州
吴昊
+3 位作者
潘映鸿
王艺颖
荆琳
王成荣
《食品安全质量检测学报》
CAS
2015年第9期3670-3676,共7页
目的研究不同因素对洋葱酒中总黄酮化合物的影响。方法以富黄酮洋葱为试验材料,分别测定温度、p H、氧化剂、还原剂、常用的食品添加剂及金属离子对洋葱发酵酒的黄酮含量影响。结果低温对洋葱黄酮影响不大,升高温度可能导致黄酮分解;p ...
目的研究不同因素对洋葱酒中总黄酮化合物的影响。方法以富黄酮洋葱为试验材料,分别测定温度、p H、氧化剂、还原剂、常用的食品添加剂及金属离子对洋葱发酵酒的黄酮含量影响。结果低温对洋葱黄酮影响不大,升高温度可能导致黄酮分解;p H对黄酮影响较大,应尽可能在酸性范围内贮存富黄酮洋葱酒;洋葱黄酮对氧化还原剂较稳定,具有良好的抗氧化能力,但还原剂可能导致黄酮含量减小,应避免接触;在不同浓度的食品添加剂中,黄酮含量较稳定,可以添加常见添加剂调整富黄酮洋葱酒风味;金属离子对其影响较大。结论本研究优化的储藏条件为富黄酮洋葱酒的开发与保存提供了方法与依据。
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关键词
洋葱酒
黄酮化合物
稳定性
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职称材料
洋葱酒陈酿前后香气成分变化研究
被引量:
4
3
作者
米林峰
李升升
+1 位作者
徐怀德
柴博华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第3期41-44,共4页
将发酵制得的洋葱酒置于10℃~15℃陈酿180d,采用固相微萃取法提取、富集陈酿前后洋葱酒的香气成分,经气质联用进行分离与分析,比较陈酿前后洋葱酒的香气成分之间的差异。结果表明,分别鉴定出陈酿前后各40种香气化学成分,共占其色谱流...
将发酵制得的洋葱酒置于10℃~15℃陈酿180d,采用固相微萃取法提取、富集陈酿前后洋葱酒的香气成分,经气质联用进行分离与分析,比较陈酿前后洋葱酒的香气成分之间的差异。结果表明,分别鉴定出陈酿前后各40种香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的95.02%和97.49%。其主要是酯类、含硫化合物、醇类和酸类等,并对其陈酿前后香气物质的变化进行了初步的分析。结果表明,陈酿后洋葱酒具有较好的感官质量。
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关键词
洋葱酒
香气成分
固相微萃取
气质联用
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职称材料
洋葱酒、醋抗氧化能力比较及其香气物质分析
被引量:
16
4
作者
徐怀德
李升升
李钰金
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第5期189-195,共7页
通过测定洋葱酒和洋葱醋对DPPH、羟基自由基的清除率和还原力,研究洋葱酒和洋葱醋的体外抗氧化能力。结果表明,洋葱酒和洋葱醋均有较强的抗氧化能力,且与黄酮类物质存在明显的量效关系。采用GC-MS分析洋葱酒和洋葱醋的香气物质及其相对...
通过测定洋葱酒和洋葱醋对DPPH、羟基自由基的清除率和还原力,研究洋葱酒和洋葱醋的体外抗氧化能力。结果表明,洋葱酒和洋葱醋均有较强的抗氧化能力,且与黄酮类物质存在明显的量效关系。采用GC-MS分析洋葱酒和洋葱醋的香气物质及其相对含量,分别鉴定出40个和43个香气化学成分,占其色谱流出组分总量的95.02%和96.72%,它们主要是酯类、含硫化合物、醇类和酸类等物质。另对洋葱酒和洋葱醋香气物质的变化情况进行了分析。
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关键词
洋葱酒
洋葱
醋
抗氧化
香气物质
GC-MS
原文传递
基于响应面法优化洋葱豆浆酒发酵工艺
被引量:
7
5
作者
孙琪
王琪
+2 位作者
刘琨毅
赵金松
夏熙洋
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第8期178-184,共7页
以酿酒酵母为发酵剂,洋葱、大豆为原料进行洋葱豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、洋葱汁添加量、接种量及发酵时间4个因素,以洋葱豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响...
以酿酒酵母为发酵剂,洋葱、大豆为原料进行洋葱豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、洋葱汁添加量、接种量及发酵时间4个因素,以洋葱豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,洋葱豆浆酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、洋葱汁添加量3.8%、接种量0.27%、发酵时间3.5 d;在此条件下可获得色泽微黄、透明,豆香、葱香与酒香和谐,酒体丰满圆润的洋葱豆浆酒。
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关键词
洋葱
豆浆
酒
香味物质
响应面法
感官评分
发酵工艺
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职称材料
题名
响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化
被引量:
15
1
作者
李升升
徐怀德
李钰金
晏超
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
泰祥集团山东海洋食品营养研究院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第6期135-138,共4页
基金
陕西省农业科技攻关课题(2007K01-10-2)
文摘
目的:为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法:以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结果:洋葱在539W微波条件下处理20min,按料液比1:3(g/mL)打浆,在发酵温度25.3℃、酵母菌接种量0.84%、发酵时间48.36h条件下发酵,制得洋葱酒乙醇体积分数9.7%,总黄酮的浸出率为65.12%。多元回归分析结果显示,发酵温度、酵母菌接种量、发酵时间与洋葱酒酒精含量和黄酮浸出率之间回归模型极显著,可用于实际生产预测。结论:微波处理可明显除去洋葱的葱臭味,并得出了洋葱酒发酵的最优条件。
关键词
洋葱酒
预处理
乙醇体积分数
黄酮浸出率
响应面分析法
Keywords
onion wine
pretreatment
alcohol content
extraction rate of flavonoids
response surface methodology
分类号
TS255.46 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
富黄酮洋葱酒中黄酮类化合物稳定性研究
被引量:
4
2
作者
于至州
吴昊
潘映鸿
王艺颖
荆琳
王成荣
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2015年第9期3670-3676,共7页
基金
山东省现代农业技术体系(SDAIT-02-022-12)~~
文摘
目的研究不同因素对洋葱酒中总黄酮化合物的影响。方法以富黄酮洋葱为试验材料,分别测定温度、p H、氧化剂、还原剂、常用的食品添加剂及金属离子对洋葱发酵酒的黄酮含量影响。结果低温对洋葱黄酮影响不大,升高温度可能导致黄酮分解;p H对黄酮影响较大,应尽可能在酸性范围内贮存富黄酮洋葱酒;洋葱黄酮对氧化还原剂较稳定,具有良好的抗氧化能力,但还原剂可能导致黄酮含量减小,应避免接触;在不同浓度的食品添加剂中,黄酮含量较稳定,可以添加常见添加剂调整富黄酮洋葱酒风味;金属离子对其影响较大。结论本研究优化的储藏条件为富黄酮洋葱酒的开发与保存提供了方法与依据。
关键词
洋葱酒
黄酮化合物
稳定性
Keywords
onions wine
flavonoids
stability
分类号
TS262 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
洋葱酒陈酿前后香气成分变化研究
被引量:
4
3
作者
米林峰
李升升
徐怀德
柴博华
机构
陕西省榆林市产品质量监督检验所
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第3期41-44,共4页
基金
陕西省农业科技攻关课题(2007K01-10-2)
文摘
将发酵制得的洋葱酒置于10℃~15℃陈酿180d,采用固相微萃取法提取、富集陈酿前后洋葱酒的香气成分,经气质联用进行分离与分析,比较陈酿前后洋葱酒的香气成分之间的差异。结果表明,分别鉴定出陈酿前后各40种香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的95.02%和97.49%。其主要是酯类、含硫化合物、醇类和酸类等,并对其陈酿前后香气物质的变化进行了初步的分析。结果表明,陈酿后洋葱酒具有较好的感官质量。
关键词
洋葱酒
香气成分
固相微萃取
气质联用
Keywords
onion wine
aroma components
SPME
GC-MS
分类号
O657.7 [理学—分析化学]
下载PDF
职称材料
题名
洋葱酒、醋抗氧化能力比较及其香气物质分析
被引量:
16
4
作者
徐怀德
李升升
李钰金
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
泰祥集团山东海洋食品营养研究院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第5期189-195,共7页
基金
陕西省农业科技攻关课题(2007K01-10-2)
文摘
通过测定洋葱酒和洋葱醋对DPPH、羟基自由基的清除率和还原力,研究洋葱酒和洋葱醋的体外抗氧化能力。结果表明,洋葱酒和洋葱醋均有较强的抗氧化能力,且与黄酮类物质存在明显的量效关系。采用GC-MS分析洋葱酒和洋葱醋的香气物质及其相对含量,分别鉴定出40个和43个香气化学成分,占其色谱流出组分总量的95.02%和96.72%,它们主要是酯类、含硫化合物、醇类和酸类等物质。另对洋葱酒和洋葱醋香气物质的变化情况进行了分析。
关键词
洋葱酒
洋葱
醋
抗氧化
香气物质
GC-MS
Keywords
onion wine
onion vinegar
antioxidant
aroma substances
GC-MS
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
基于响应面法优化洋葱豆浆酒发酵工艺
被引量:
7
5
作者
孙琪
王琪
刘琨毅
赵金松
夏熙洋
机构
宜宾职业技术学院五粮液技术学院
四川理工学院生物工程学院
宜宾市三中
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第8期178-184,共7页
文摘
以酿酒酵母为发酵剂,洋葱、大豆为原料进行洋葱豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、洋葱汁添加量、接种量及发酵时间4个因素,以洋葱豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,洋葱豆浆酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、洋葱汁添加量3.8%、接种量0.27%、发酵时间3.5 d;在此条件下可获得色泽微黄、透明,豆香、葱香与酒香和谐,酒体丰满圆润的洋葱豆浆酒。
关键词
洋葱
豆浆
酒
香味物质
响应面法
感官评分
发酵工艺
Keywords
onion soymilk liquor
flavoring substance
response surface methodology
sensory evaluation
fermentation process
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化
李升升
徐怀德
李钰金
晏超
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011
15
下载PDF
职称材料
2
富黄酮洋葱酒中黄酮类化合物稳定性研究
于至州
吴昊
潘映鸿
王艺颖
荆琳
王成荣
《食品安全质量检测学报》
CAS
2015
4
下载PDF
职称材料
3
洋葱酒陈酿前后香气成分变化研究
米林峰
李升升
徐怀德
柴博华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011
4
下载PDF
职称材料
4
洋葱酒、醋抗氧化能力比较及其香气物质分析
徐怀德
李升升
李钰金
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011
16
原文传递
5
基于响应面法优化洋葱豆浆酒发酵工艺
孙琪
王琪
刘琨毅
赵金松
夏熙洋
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
7
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职称材料
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