酸奶中活菌对成年男性乳糖吸收不良者乳糖吸收的影响

目的 研究酸奶活性发酵菌对乳糖吸收的影响。方法 4 5名健康、成年、男性志愿者填写知情同意书后 ,空腹服用 2 0g乳糖的水溶液 ,3h内每 30min收集一次肺末端的呼气样本 ,以任一点的呼气中氢气浓度高于空白基值 30 μmol mol者为乳糖吸收不良者。有 2 4名受试者成为观察对象 ,随机分为 3组 ,每组 8人。受试食品为含乳糖 2 0g的酸奶 (Y)、加热酸奶 (HY)和酸化牛奶 (M)。试验按照随机、双盲、拉丁方的设计原则 ,使三组受试者分别在三个清晨空腹服用三种不同的受试物 ,每 2次试验间隔为 7天。清晨服用受试物后 ,收集 8h内的呼气样本 ,并检测呼气中的氢气浓度。结果 服用酸奶后 ,呼气中的氢气浓度最大峰值显著低于加热酸奶和牛奶 (Y 113 2± 70 2 ,HY 186 5± 96 7,M174 7± 73 9) ,氢气峰值时间显著长于牛奶 (Y 390± 86 ,M 30 5± 10 5 ) ,氢气浓度曲线下面积显著低于加热酸奶和牛奶 (Y 14 90 0 1± 12 2 0 6 2 ,HY 2 7389 5±2 0 4 2 9 8,M 2 5 6 4 8 2± 14 0 6 4 0 )。

L.paraplantiumⅡ32发酵条件的初步研究

从4种培养基中筛选出MRS培养基为L.paraplantiumⅡ32的最适生长培养基. 并运用点滴法,通过单因子筛选法,最终确定该菌生长、最大抑菌活性产生的最佳碳源为麦芽糖;氮源为酵母粉,浓度为2.0%;最适的初始pH值范围为5.5～6.5;温度范围为29～31 ℃.

益生菌在酸奶新品种研究中的作用与研发趋势

本文较全面地介绍了酸奶(Yogurt)的演变的过程以及在发酵食品中的重要地位.通过各种益生菌的代谢特性的介绍,优质新型酸奶制造的必备条件的探讨和分析,阐述了形成不同风味发酵乳制品(功能酸奶、AB酸奶等)与质构特性之间的关系.较全面地提出了几种专用的、存在于人类肠道的具生理活性的益生菌(如:L.reuteri、L.johnsonni cncmi-1225、S.thermophilus)在特殊的功能性酸奶制品中的应用.同时还介绍了增强酸奶风味的特殊物质及形成风味的机理和作用,新型强化钙酸奶制品的研究以及特点.对我国益生菌的研究开发以及创造出顺应人类文明进步和健康需求的新型、专用的发酵乳制品具有重大意义.

从杨树菇中开发新型食品防腐剂的初步研究

本实验室通过对14株食用真菌的抑菌试验筛选,发现杨树菇具有极强的抑菌作用,且抑菌谱广,可以有效抑制细菌、酵母和部分霉菌.与不同浓度(0.05%、0.1%、0.2%、0.3%g/ml)山梨酸、苯甲酸抑菌能力相比,抑菌效果更为明显.以金黄色葡萄球菌为指示菌研究了其最适发酵条件及有效成分的热稳定性,结果表明:杨树菇的发酵周期为7～9d,发酵温度25℃,发酵的起始pH 6.0～7.0,发酵液装量为80～140ml/500ml三角瓶,接种量10%～15%(v/v);发酵液浓缩液经121℃、30 min湿热灭菌处理后仍具有很强的抑菌活性.杨树菇是一种具有开发前途的食用真菌.