不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响

【目的】分析不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响,筛选出最适活性干酵母,为莲雾果酒生产加工提供参考。【方法】以海南黑珍珠莲雾为试验材料,选用7种果酒活性干酵母发酵莲雾果汁,分别测定发酵过程中糖含量、酵母菌菌落总数、发酵能力和果酒总酸含量,并结合感官评价,分析不同酵母菌的发酵情况。【结果】在发酵温度25℃、初始糖度25.5 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母在莲雾果酒发酵阶段始终保持较高的酵母菌菌落总数,发酵速率较快,果酒总酸含量较低,所制备的莲雾果酒感官评分最高(92分),品质最佳,酒体颜色浅黄,澄清透亮,具有莲雾果酒特有的清香味,酸甜可口,回味甘甜,口感柔和;而法国K1酿酒酵母的发酵效果最差,果酒感官评分最低。【结论】拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母发酵的莲雾果酒色、香、味俱佳,可作为酵母菌用于莲雾果酒的工厂化生产。

米酒酵母菌对鱼块除腥方法研究

研究鱼块除腥的方法。采用米酒酵母菌处理干鲢鱼鱼肉块,以活性干酵母除腥效果作对照,以感观评价为标准,观察酵母菌浓度、反应温度、反应时间单因素除腥效果,再通过正交实验确定最佳除腥工艺参数。结果表明:米酒酵母菌除腥效果较好,米酒酵母菌的最佳除腥接种量为25%(体积百分比)(菌种量为8.56×108个/mL),38℃下反应120 min。

低醇甘蔗果酒发酵菌种的筛选与呈味特征分析

结合前期对低醇甘蔗果酒的酒香和滋味的研究,分析不同果酒干酵母发酵能力和甘蔗果酒的呈味差异,为干酵母发酵果酒的呈味作用提供理论依据。以14种商业果酒干酵母发酵低醇甘蔗果酒,研究发酵果酒中含糖量、酒精度、总酸和氨基酸含量、组成及其呈味物质的差异,采用滋味强度值和主成分分析法对甘蔗果酒中氨基酸的品质及综合评价分析。结果表明:14种果酒的含糖量随着发酵时间的增加而呈现下降趋势,糖消耗量大多呈现先快速下降后缓慢下降的递减变化。低醇甘蔗果酒中的呈味氨基酸分布以鲜味为主,苦味次之,甜味最低;鲜味和苦味氨基酸的TAV均>1,对低醇甘蔗果酒的呈味影响显著。通过主成分分析获取3个主成分因子,累积方差贡献率达到92.98%,能够较全面地反映低醇甘蔗果酒中氨基酸的综合信息;通过建立综合评价模型,综合评价得分排序前3的干酵母分别是Lalvin 2323、安琪SY、R-HST。从呈味特征和主成分分析法来评价,14种低醇甘蔗果酒中氨基酸组成对其呈味影响有一定的差异,能较好反映不同酵母发酵制备果酒中氨基酸组分的差异性。