脱脂活性豆粉对面粉品质的影响

通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响。粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积。

活性豆粉复合改良剂对面粉品质影响研究

对活性大豆粉、单甘酯及脂肪氧合酶对面粉流变学性质及馒头品质影响进行了比较研究。结果表明:添加0.5%的活性大豆粉可使面团的稳定性有所提高,面团筋力增强,且对馒头的白度、表皮光亮度、内部结构有较好的影响。

活性大豆粉对小麦粉品质影响研究

研究了活性大豆粉对小麦粉面团的流变学性质的影响.结果表明:添加0.5%以上的活性大豆粉可使面团的稳定性提高,抗延伸阻力增强,对面筋指数、脂肪酸值均有一定的影响.