鱼糜中活泼羰基化合物在胶凝过程中的变化

本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相/质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物(RCCs):丙二醛(MDA)、4-羟基-己烯醛(HHE)、4-羟基-壬烯醛(HNE);并采用添加五氟苯肼清除RCCs,阻断RCCs-蛋白质反应,分析鱼糜中RCCs对鱼糜蛋白胶凝特性的影响。结果表明:新鲜鲢鱼糜中MDA(0.42±0.02)mg/kg、HHE(0.21±0.03)mg/kg含量高于HNE(0.07±0.00)mg/kg;冷冻鱼糜RCCs含量高于新鲜鱼糜,MDA、HHE、HNE含量分别为(1.14±0.03)、(0.86±0.03)、(0.18±0.02)mg/kg。新鲜鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著上升(p<0.05),冷冻鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著(p<0.05)下降;添加RCCs清除剂阻断RCCs-蛋白质反应后,冷冻鱼糜凝胶(40℃1 h-90℃30 min)强度从(243.52±25.04)g×cm下降到(190.53±20.33)g×cm(p<0.05);所以,RCCs加强了冷冻鱼糜凝胶的强度。RCCs对鱼糜凝胶的保水性无明显影响。

食品中脂肪氧化产生的活泼羰基化合物研究进展

食品在加工过程中由于脂肪酸氧化会产生活泼羰基化合物(Reactive carbonyl compounds,RCCs),RCCs与炎症、衰老、肿瘤、阿尔茨海默病等密切相关,在食品科学和药物科学领域引起了广泛地重视。RCCs生物反应主要是由于它们能够共价修饰蛋白质,与蛋白质形成加合物,破坏其正常的生理功能。文章综述了活泼羰基化合物的种类和与之相关的化学反应及以4-羟基-反式-2-壬烯醛(HNE)、4-羟基己烯醛(HHE)为代表的活泼羰基化合物的检测方法、饮食暴露量和控制手段等方面的研究进展,以期为食品的质量控制以及活泼羰基化合物的消减提供参考。

水产品、肉制品中活泼羰基化合物的研究进展

活泼羰基化合物(Reactive carbonyl compounds,RCCs)能与蛋白质、核酸反应,破坏其正常生理功能,引起"羰基应激",与炎症、衰老、肿瘤和阿尔茨海默病等密切相关。RCCs主要来源于多不饱和脂肪酸氧化,水产品、肉制品富含多不饱和脂肪酸,在储藏、加工过程中可能生成RCCs,造成食品安全风险。本文综述了水产品、肉制品中RCCs的检测方法、累积规律、抑制方法、转化途径及其对水产品、肉制品品质影响的研究进展。存在的问题及需要进一步研究的可能方向有:1)相当一部分鱼肉、肉制品中RCCs的食品安全风险需引起关注;2)RCCs累积、变迁规律及影响因素;3)可用于消减水产品、肉制品中RCCs的有效新方法。

肉制品中活泼羰基化合物累积规律及促蛋白质氧化研究进展

肉制品富含多不饱和脂肪,其氧化产物活泼羰基化合物(RCCs)有突出的食品安全风险,并引起蛋白质氧化,对肉制品品质有重要影响。文章综述了肉制品中RCCs的累积规律、食品安全风险评估、RCCs对蛋白质氧化及肉制品品质的影响等。我国传统特色腌腊制品,如腊肉、腊鱼、香肠、肉干、咸鱼干等的RCCs相关研究非常匮乏;RCCs累积规律、机制及其对蛋白质氧化的影响等需进一步加深研究。

抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响

鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化,产生有害醛类。本文以脂肪过氧化值(peroxidation value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactant value,TBARS)、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响。结果表明,在模拟胃肠道消化过程中,空白鱼肉(CK)在模拟消化5 h后POV从(0.12±0.06)meq/kg增加到(1.14±0.12)meq/kg,加入ALDH提取物的鱼肉(FE)模拟消化5 h后POV为(0.69±0.08)meq/kg,而加入包埋ALDH的鱼肉(EB)POV为(0.13±0.06)meq/kg;CK组TBARS值从(0.77±0.11)mg/kg增加到(2.31±0.13)mg/kg,而FE、EB组的TBARS值分别为(0.79±0.09)mg/kg和(0.19±0.09)mg/kg;模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等;CK组的醛含量在消化过程中迅速增加,FE、EB组醛含量逐渐减少,消化结束时己醛、壬醛、2-庚醛含量已低于检测限。CK组鱼肉中EPA、DHA在消化过程中氧化损失分别为59%和58%,FE组的损失值分别为35%和32%,EB组的损失值分别为20%和26%。本研究证明了抗氧化酵母ALDH提取物可以很好地抑制鱼肉在模拟消化过程中的脂肪氧化并有效消减因脂肪氧化产生的有害物质。酵母酶提取物可能是控制脂质氧化致餐后氧化应激的新型有效活性制剂。

L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果

采用不同质量浓度(1、3、5 mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势。Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少。由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组。