不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响研究

制备质量浓度为0.1%~1.0%的三赞胶溶液,研究不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响。通过稳态流动扫描、剪切应力扫描、温度扫描研究剪切速率、剪切应力及温度对黏度的影响,应变扫描、频率扫描、温度扫描研究应变、扫描频率及温度对弹性模量及粘性模量的影响,同时进一步考察了与结构特性相关的各因素如模量相交点、松驰时间、屈服应力等。结果表明:三赞胶溶液的流变学特性明显具有浓度依赖性,旋转测试与振荡测试所表现出来的流变学特性分别与浓度之间存在较高的相关性。溶液浓度改变时影响溶液流动时的应变及模量、溶液由粘性为主变为弹性为主时的频率与模量及松驰时间、由凝胶转换为溶胶时的温度与模量。

新疆酸李果实多糖的理化性质、功能及其流变学特性研究

该研究以去核后的新疆酸李果实为原料,采用超声辅助复合酶热缓冲液提取法制得酸李果实多糖(Prunus cerasifera Ehrhart polysaccharides,PCP),并研究其理化性质、功能和流变学特性。理化性质分析结果显示,PCP中含中性糖(37.21±5.06)%、酸性糖(70.89±3.41)%和蛋白质(0.82±0.11)%,是一种由岩藻糖(Fuc)、鼠李糖(Rha)、阿拉伯糖(Ara)、半乳糖(Gal)、葡萄糖(Glc)、木糖(Xyl)和甘露糖(Man)组成的大分子酸性杂多糖,各单糖物质的量百分比为0.42%、7.50%、26.39%、28.51%、29.15%、3.33%和4.70%,相对分子质量为1248.33 kDa,具备良好的热稳定性,微观上表现出光滑致密的层状结构。功能特性分析结果表明,PCP具有良好的吸湿性和保湿性以及持水和持油性能,并具备良好的促乳化性能和一定的体外抗氧化活性。流变学特性研究结果显示,PCP水溶液表现出非牛顿流体的剪切稀化特性,其表观黏度存在浓度和温度依赖性,并受金属盐离子的种类和添加量的影响,同时,PCP具有良好的水溶液凝胶化倾向,而金属离子的引入可促进PCP水凝胶的形成。

酶解香菇调味酱的研制及流变学特性研究

该研究旨在开发一种新型酶解香菇调味酱。结果表明,产品的最佳配方为食盐4.0%、白砂糖1.5%、I+G 0.6%、柠檬酸0.06%、复配增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠为4∶6)0.8%、香料油10%。香菇调味酱的流体类型为剪切稀化的假塑性流体,具有触变性,表现为类固体的凝胶特性。此外,该香菇调味酱对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基有一定的清除能力。香菇调味酱的蛋白质、脂肪、还原糖和总酸含量分别为24.81,10.20,1.80 g/100 g和6.70 g/kg。

体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系流变学特性及微观结构的影响

卡拉胶与酪蛋白的结合对肠道屏障具有一定的保护作用,为研究两者在体外消化模拟中消化酶是否是影响多糖或多糖-蛋白复合体系构象转变的主要因素,本文以κ-卡拉胶为研究对象,选择酪蛋白为基质,探究体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系结合稳定性的影响。结果表明,消化酶对κ-卡拉胶与酪蛋白的结合影响不大,但可以使体系硫酸基团暴露量显著增加,不利于κ-卡拉胶的构型。体系中的酪蛋白被分解为低分子量的蛋白质或肽段,使得复合体系的特征长度增加,相互作用减弱,粘弹性下降,双螺旋结构稳定性降低。本研究为κ-卡拉胶的安全应用提供了理论依据。

制曲专用小麦面粉特性和面团流变学特性分析

为了进一步筛选和培育优异制曲专用小麦品种和种质,选用目前被白酒企业广泛使用的制曲专用小麦荃麦725、皖恳麦9号、烟农999、龙科1109、华成1688、泛麦5号共6个品种,以及谷神19、涡麦19、涡麦303、皖宿21共4个非制曲小麦品种,通过测定蛋白质和淀粉的理化特性、面筋特性和粉质参数等指标,分析了制曲专用小麦在面粉和面团流变学特性中的共同特征。结果表明,制曲小麦总淀粉含量高于59%,其中支链淀粉含量高于65%,直链淀粉含量低于30%;在淀粉糊化特性中,制曲小麦的高峰粘度高于2500 mPa·s,低谷粘度高于2000 mPa·s,稀懈值高于400 mPa·s,最终粘度高于1600 mPa·s,反弹值高于1300 mPa·s;制曲小麦谷蛋白含量低于4.00%,湿面筋含量低于30%,面筋指数低于80%,吸水率低于65%。

不同质量分数大米淀粉凝胶速冻后精细结构和流变学特性研究

采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、激光共聚焦显微拉曼光谱仪、差式扫描量热仪、质构仪、低场核磁水分分布仪和流变仪分析质量分数4%、8%、12%、16%大米淀粉凝胶经速冻-短时冻藏后的精细结构和流变学特性变化。结果表明:随着大米淀粉凝胶质量分数的增大,经速冻-短时冻藏后的大米淀粉凝胶样品的有序性与相对结晶度先减后增,其中质量分数12%的大米淀粉有序性和相对结晶度均最低,其微观结构更加均匀致密;凝胶玻璃化转变温度和熔融温度提高,自由水含量降低,稠度系数K增大,流体指数n减小,在试验范围内大米淀粉凝胶流体属于剪切变稀的非牛顿流体;大米淀粉凝胶黏弹性、强度和硬度增强。

紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响

以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量的增加,混粉面团形成时间、稳定时间、面团延伸性、拉伸面积均降低,而吸水率升高;混粉峰值黏度、保温黏度、终点黏度、回生值降低;以混粉质量为基准,当紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量为20%时,所制作的酥性饼干硬度适中、质地酥脆蓬松,富有浓郁的马铃薯风味,口感最佳,感官评分最高。

碱性过氧化氢处理对藕渣可溶性膳食纤维结构及流变学特性的影响

以藕渣作为主要原料,采用碱性过氧化氢(AHP)处理后提取可溶性膳食纤维(SDF),比较处理前、后所得藕渣SDF结构和流变学特性的变化。结果表明:经AHP处理后,藕渣SDF提取率提高了7.21倍(P<0.05),单糖组成分析表明其L-鼠李糖和D-半乳糖含量分别增加了51.85%和39.27%(P<0.05)。与未处理藕渣的SDF相比,AHP处理后藕渣SDF的分子质量减小,Zeta-电位从-24.80 mV降至-26.95 mV(P<0.05)。扫描电子显微镜、傅里叶变化光谱分析表明:AHP处理藕渣的SDF结构变得蓬松,表面变得粗糙,部分特征官能团发生变化。X-射线衍射、热重分析表明:经AHP处理的藕渣SDF结晶度降低,而其高温热稳定性提高。稳态、动态流变学分析表明:在Ca2+存在下AHP处理藕渣的SDF表现出更高的剪切黏度和更强的凝胶化能力。结论:AHP处理藕渣能改善所得SDF的结构及流变学特性,可为藕渣的开发利用提供一定的参考。

火麻仁对小麦粉面团的流变学特性和面包品质的影响

本文以火麻仁粉、小麦粉为主要原料制备面包,通过粉质仪、拉伸仪探讨火麻仁粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响,并依据质构分析和感官评价判断火麻仁小麦面包的品质。结果表明,添加火麻仁粉会对面团的稳定时间产生负面影响,面团弱化度、吸水率和粉质质量指数都有不同程度的降低;添加8%火麻仁粉的面团醒发45 min、90 min时的延展性和持气能力都优于对照组,且不同醒发时间组的拉伸能量均达到最大。火麻仁粉添加量为8%时的面包蓬松饱满,气孔均匀,面包芯柔软且富有弹性,浓郁的小麦香气中含有火麻仁特有的清香。相关结果可为火麻仁在面制品中的应用提供思路。

小麦A淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究

以实验室制备的A淀粉为原料,通过改变混合粉中A淀粉添加量,测定分析混合粉面团的理化指标,粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标,馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标,研究A淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与A淀粉添加量呈显著负相关,混合粉的白度与A淀粉添加量呈显著正相关,对水分和色泽无显著影响;随A淀粉添加量增加,面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低;面团稠度随A淀粉添加量增加而变大,呈正相关;馒头品质随A淀粉添加量增加变差,感官评分逐渐变低。

菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

为了提升面团的使用效果,将双孢菇粉、香菇粉、猴头菇粉分别添加到高筋小麦粉中,采用粉质仪、质构仪等设备,探索其对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、及馒头品质的影响。研究结果表明,当双孢菇粉和香菇粉的添加量为5 g,猴头菇粉的添加量为10 g时,面团的粉质特性最佳;当双孢菇粉添加量为5 g,香菇粉添加量为15 g,猴头菇添加量为10 g时,面团的拉伸特性最佳;当双孢菇粉添加量为5 g、香菇粉和猴头菇粉的添加量均为10 g时,馒头的品质最佳。

油脂对小麦粉面团流变学特性影响的研究

在小麦粉中分别加入大豆油、人造奶油及起酥油,测定3种油脂不同添加量对小麦粉吸水量、稳定时间及延伸性等面团流变学特性指标的影响。研究结果表明:在小麦粉中添加油脂会降低小麦粉吸水量、白度及降落数值,增大面团稳定时间和湿面筋含量,提高面团能量。其中人造奶油影响作用最大,其次是起酥油、大豆油。在生产实际中,应根据食品品质要求,选择合适的油脂及其添加量。

干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响机制研究

目的探究干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响。方法将小麦粉分别在80、100、120、140℃温度下干热处理1.0 h,对不同干热处理小麦粉制得面团的湿面筋含量、面筋指数、粉质特性、麦谷蛋白溶胀指数、巯基和二硫键含量、动态流变学特性、微观结构、蛋白间分子作用力进行测定。结果与未处理组相比,80、100和120℃干热处理湿面筋含量升高2.65%、3.56%和2.21%,140℃干热处理湿面筋含量降低32.07%,100℃和120℃干热处理,面筋指数升高5.88和1.47,100℃干热处理1.0 h可以使湿面筋含量和面筋指数达到最大值;面团的形成时间从3.5 min增加至6.0 min,稳定时间从5.0 min增加至7.0 min;面团的拉伸力和麦谷蛋白溶胀指数也呈现出相同的变化趋势。随着干热处理温度的升高,小麦粉中游离巯基含量降低,二硫键含量在100℃处理1.0h时达到最大值9.55μmol/g。此外,小麦粉100℃干热处理提高了面团的黏弹性,面团中的高聚物含量增加;面团中面筋蛋白网络结构形成的更加均匀;面团中蛋白质的共价键和非共价键作用力增强。结论干热处理小麦粉提升了面团的流变学特性,本研究可为生产高质量小麦粉提供理论依据。

椰子粉-小麦粉混合面团的质构和发酵流变学特性

目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品。方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性。结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性。但其对弹性和黏性的影响不一,添加3%椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低,而添加1%和5%椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象。此外,添加1%的椰子粉时,面团的面筋网络结构明显断裂,呈不规则的片状;当进一步添加椰子粉(3%)时,面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏。而当椰子粉的添加量增加至5%时,面筋断裂结构却得到明显改善。结论:椰子粉的添加改变了面团的质构特性进而降低了其发酵流变学特性。低含量的椰子粉破坏了面筋网络结构,而高含量的椰子粉可以改善面筋网络结构,增强面团的连续性。

黑青稞添加量对面条流变学特性的影响

黑青稞的蛋白质、纤维素、维生素等营养物质的含量较高,在面条中添加一定含量的黑青稞粉可提高面条的品质,增加面条营养价值。本研究以小麦粉为基础,分别加入质量分数为0%、5%、10%、15%、20%和25%的黑青稞粉,研究黑青稞粉添加量对面团的粉质特征、质构特征、面条质构和面条颜色的影响。结果表明,当加入10%~15%黑青稞粉时,面团的吸水率和面团的弱化程度较高,蛋白质的破损程度较大、面团强度小、加工性能较好;面团的形成时间、稳定时间较纯小麦面团低,略高于黑青稞粉添加量为25%时的面团,其抗机械搅拌性能较好;10%~15%黑青稞粉添加量制备的面条硬度、咀嚼性、弹性和胶着性俱佳,面条色泽居中,不会过暗。

谷朊粉添加量对小麦粉流变学特性的影响

本文通过静态、温度、时间、应力和频率扫描探索了不同谷朊粉添加量的谷朊粉-小麦粉混合面糊(Gluten-Wheat Flour Roux,GWR)的流变学特性。结果表明,添加6%的谷朊粉对小麦粉糊的流变学特性具有明显改善作用,具体表现为最优的黏性和弹性。分析发现,4组GWR体系均为假塑性流体,有明显温度触变性,无明显剪切触变性,且温度对0%和2%添加量的谷朊粉的表观黏度影响最小;频率扫描结果显示,样品的弹性模量(G’)均大于黏性模量(G’’),两组GWR(6%和10%)表现出类固体特征。研究结果将为谷朊粉在面制品领域的应用提供数据借鉴,并为开发高营养价值的相关产品提供一定思路。

藜麦淀粉-小麦混合粉物化特性及其面团流变学特性的研究

以藜麦淀粉和小麦粉为原料,研究藜麦淀粉添加量对混合粉(藜麦淀粉和小麦粉)物化特性及其面团流变学特性的影响。结果表明:随着藜麦淀粉添加量的增加,混合粉的膨胀势、峰值黏度、谷值黏度与最终黏度均逐渐增大,水溶指数和衰减值逐渐降低。混合粉面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,吸水率和弱化度逐渐增加。当藜麦淀粉添加量增加到30%时,混合粉面团的延伸度、拉伸阻力和能量开始明显降低。综合来看,当藜麦淀粉的添加量不高于30%时,混合粉具有较好的加工性能。

桑叶提取物流变学特性研究及其在蛋鸡养殖上的应用

桑是蔷薇目桑属的多年生深根性落叶木本植物,桑树适应性强,在我国各个省份均有广泛栽培。全国桑树种植面积约80万公顷,居世界第一。桑叶中粗蛋白质含量高,富含各种脂肪酸、矿物质和维生素,氨基酸比例趋于平衡,还含有黄酮类、植物甾醇、桑多糖和生物碱等多种抗癌、抗应激、提高动物免疫力的生物功能物质,且作用温和、持久、毒副作用小,因而理论上具有很高的饲用价值。

机械活化对木薯淀粉的溶解度及流变学特性的影响

对机械活化法制备冷水可溶性木薯淀粉及其淀粉糊的流变学特性进行了实验研究,分别考察了机械活化时间、温度对淀粉溶解度和活化淀粉糊流变学特性的影响。实验结果表明,机械活化使得木薯淀粉颗粒结晶结构受到破坏,糊化变易,可以在2h内使淀粉的冷水溶解度达95%以上,同时所有的机械活化淀粉均呈现假塑性流体特征,符合幂定律τ=Kγm,在本研究中,m值由未经机械活化时的0.172随着机械活化的进行可逐渐变到0.8022。这表明机械活化作用使木薯淀粉偏近牛顿流体,且活化时间越长、活化温度越高的样品,其糊的表观粘度越低,触变性和剪切稀化也越低。研究结果可为开发高反应活性的木薯淀粉产品提供理论依据和基础数据。

脱脂大豆对面团流变学特性及用其制成面条品质的影响

脱脂大豆粉添加至小麦粉后,面团的流变学特性呈劣变趋势。随着脱脂大豆粉添加量的增加,面筋网络结构被破坏,面团筋力下降。吸水率、形成时间和稳定时间三项粉质参数以及拉伸面积、拉伸长度和最大拉伸阻力三项拉伸参数,分别与感官评分高度相关,说明这六项参数是影响添加脱脂豆粉后的面条品质的重要流变学指标。实验证明,少量的脱脂豆粉添加有助于改善面团流变学特性和提高面条感官评分,研究认为4%是合适的添加量。