传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究

对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰富的微生物显然利于腊肠通过发酵形成浓郁风味,还可使腊肠在不添加硝盐时仍然呈现较佳色泽;豆豉微生物含量大致为乳酸菌5.67lg CFU/g、微球菌6.05lg CFU/g、酵母菌2.79lg CFU/g、霉菌2.22lg CFU/g;醪糟主要含酵母菌,含量高达5.26lg CFU/g;豆腐乳含酵母菌4.99lg CFU/g、霉菌3.00lg CFU/g,这些调料均具有助发酵和抑制腊肠腐败和酸败,赋予腊肠醇香风味,或部分替代食盐等作用。以此为基础,对开发的一种类似于传统酱香型风干腊肠的"浅发酵香肠"的调料进行了特性分析,其理化和微生物指标为pH 4.64,乳酸菌4.06lg CFU/g,微球菌4.29lg CFU/g,酵母菌3.99lg CFU/g,霉菌2.00lg CFU/g,此特性将对浅发酵香肠风味发挥重要影响。

浅发酵香肠产品特性及其与中式香肠和西式发酵肠的比较

分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性,并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较.结果显示,浅发酵肠水分活度值、过氧化值与p H值介于中式香肠和西式发酵肠之间;TBA值显著低于中式香肠(P<0.05)而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸在加工贮藏后各组均变化不大,而多不饱和脂肪酸浅发酵肠和西式发酵肠显著升高(P<0.05);游离氨基酸各组加工后均成倍增加,总氨基酸和鲜味氨基酸浅发酵肠和西式发酵肠极显著高于中式香肠(P<0.05),而必需氨基酸浅发酵和中式香肠差异不显著;微生物菌群变化,浅发酵肠加工期间总菌数逐步上升,贮藏期回落,微球菌和酵母菌在加工初期增加缓慢,然后快速增殖,贮藏期保持基本稳定,中式香肠菌落总数和各菌群加工前期略有增加,后期和贮藏期下降,但总体变化幅度不大,而西式发酵肠呈现微生物菌群的较大变化,加工期菌落总数、乳酸菌、微球菌和酵母菌一直在增加.测定指标综合分析,浅发酵肠呈现与中式香肠和西式发酵肠显著不同的产品特性,更适合消费者的要求.

调料中的微生物对浅发酵香肠产品特性的影响

为探究调料中的微生物对浅发酵香肠品质的影响,将调料经灭菌处理作为对照,与未处理的试验组比较,研究了调料中的微生物对香肠产品特性的影响。结果表明,与试验组相比,加工各阶段及产品中对照组菌落总数、乳酸菌、酵母菌、微球菌同期均显著更高(P<0.05)。至第15天时,试验组菌落总数达到7.13 lg CFU/g,乳酸菌7.14 lg CFU/g,酵母菌6.23 lg CFU/g,微球菌6.87 lg CFU/g,且与对照组比较呈现更低的pH、TBA及Aw,更为缓慢的色泽衰变。色度值测定结果显示两组的亮度L值差异不显著(P>0.05),但试验组的红度a值与黄度b值显著高于对照组,试验组的L、a和b值分别为51.59,16.06和28.77,而对照组的L、a和b值分别为51.67,14.57和26.74。挥发性风味物质检测结果:试验组的酯类、酮类、醇类相对含量显著高于对照组(P<0.05),而醛类试验组显著低于对照组(P<0.05)。对产品的各项特性指标进行综合评定,浅发酵香肠中由发酵调味品组成的调料引入的微生物具有降低香肠的酸度,赋予产品良好色泽,延缓香肠氧化酸败,促进风味物质形成的作用。

浅发酵香肠仿天然风干工艺研究

针对浅发酵香肠仿天然风干工艺,研究了风干温度、气流速度及湿度对香肠风干时间、均匀度以及感官品质的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面优化设计优化恒温风干法工艺,并进一步对比研究了梯度风干法下,不同温度梯度对香肠的风干特性和产品品质的影响。结果表明,恒温风干法的工艺条件为:温度9.0℃、气流速度1.0 m/s、湿度64%。适宜的温度梯度有利于提高风干效率和提升产品品质。梯度风干法的最佳工艺条件为:温度梯度7~13℃(每12 h交替一次),气流速度1.0 m/s、湿度64%。此条件下,将浅发酵香肠风干至理想水分含量时的时间为66 h,产品各项品质指标分别为:均匀度为0.987、水分含量37.693%、aw为0.875、pH为5.54、TBA为0.735 mg/kg。此梯度风干工艺能够在兼顾风干效率的同时,获得理想的产品品质。

品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐(CP)、0.2%魔芋胶(KGM)、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0%玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明,添加质改良剂的产品水分活度a_(w)值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(P<0.01);CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失(P<0.01);CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但经30 d的贮藏期后,保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值,而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析(PCA)显示,乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系,与a_(w)之间呈显著的负相关,色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品a_(w)提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究。