从新英格兰IPA的酿造谈干投酒花最佳实践

新英格兰IPA是当前国际精酿啤酒最流行的IPA类型,酒体非常浑浊,不能感知特别苦味,具有浓郁的酒花香气,带有浓郁的的水果和多汁风味。NEIPA酿造通常使用高蛋白质辅料,啤酒中的浑浊绝大部分是多酚一蛋白浑浊,可以作为非极性酒花化合物的载体,发酵干投酒花对浑浊的稳定性具有积极的影响。NEIPA啤酒在煮沸过程中几乎不添加酒花,很大一部分在回旋沉淀槽加入,最大地保留酒花油化合物,使α酸的异构最小化,NEIPA近一半的感官苦味来自蕉草灵酮。NEIPA在发酵过程中干投酒花通常在酵母接种后24~48小时,添加量最高可达2kg/HL,持续至少3至4天。发酵过程酵母对酒花油组分进行生物转化,香叶醇与里哪醇转化为水果和花香味的化合物乙酸香叶酯、香茅醇、乙酸香茅酯和α菇品醇等。酒花化合物的萃取过程相对较快,即使低温条件下1-3天即已完成。干投酒花后通过CO,翻吹可以减少萃取时间,提高整体酒花萃取效率。酒花干投过程中尽量减少氧气的摄入,有益于保持酒液明亮和新鲜酒花风味。干投酒花会引发“酒花效应”,在低温和短时间工艺可以最大限度地减少酒花中酶的活性。