高浓和低浓啤酒酿造中蛋白酶A对泡沫活性多肽的影响

啤酒产生丰富泡沫的能力受泡沫活性多肽水平的影响,含有疏水区域的特定多肽,如脂质转移蛋白(LTP1)是啤酒泡沫的重要组成成分.尽管高浓啤酒酿造在商业上是一项可行的技术,但同低浓酿造相比,其产品具有更低的泡沫稳定性.人们认为这主要是由于蛋白酶A对上述的疏水性多肽所起的降解作用造成的,本论文的研究目标是比较和确定在高浓(20°P)和低浓(12.P)麦汁发酵过程中疏水性多肽,尤其是泡沫-LTP1损失的数量,来评估蛋白酶A对这些多肽的影响,疏水性多肽和泡沫-LTP1,在高浓酿造中的损失更大,更进一步来说,已获得的结果表明蛋白酶A改变的是多肽的疏水性,而不是它们的分子量大小.大约有20%的疏水性多肽和57%的泡沫-LTP1表现出蛋白酶A抗性,这些疏水性多肽和泡沫-LTP1损失程度的差异直接影响到最终产品的泡沫稳定性.

原麦汁浓度与发酵度对低浓啤酒风味的影响

将啤酒酵母(S.uvarum)BY-2分别接入6.0、6.5、7.0、7.5、8.0°P麦汁中,10℃发酵。酒液澄清后进行理化指标分析和感官品评。啤酒发酵度高于70%时,随着原麦汁浓度的降低,啤酒的香气和滋味依次变得淡薄。根据原麦汁浓度的高低,分别选取4个发酵度水平进行发酵实验:6.0°P啤酒的发酵度分别控制在50%、56%、60%、70%左右;6.5、7.0、7.5、8.0°P啤酒的发酵度分别控制在55%、60%、65%、70%左右。感官品评表明:酿造6.0°P、6.5°P、7.0°P、7.5°P、8.0°P啤酒时,发酵度分别为50.6%、61.8%、59.45、59.1%、65.5%时风味最佳。

国产(吉隆)单宁在高浓啤酒酿造中的应用

在高浓啤酒酿造中加入国产(吉隆)单宁,最佳使用量为30mg/L。可有效吸附麦汁中高分子敏感蛋白质、啤酒中的杂质、金属离子和促进啤酒中不溶性蛋白质沉淀,加速啤酒中悬浮物沉降,提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。(孙悟)

PLC实现的模糊PID控制器及在高浓啤酒稀释系统中的应用

介绍了采用S7-200PLC实现的高浓度啤酒稀释混合配比智能控制系统,对系统的结构、组成、设计思想进行了分析,并给出了由S7-200PLC实现的模糊PID控制器的程序设计。该系统具有成本低、配比精度高、可靠性高等特点。

高浓啤酒醇酯调控技术的研究与应用

采用响应面分析法优化提高高浓啤酒醇酯比的发酵工艺条件。在单因素实验的基础上,选取麦汁溶解氧、接种酵母数、主发酵温度作为影响因子,以醇酯比为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计,研究各自变量及其交互作用对醇酯比的影响,模拟得到二次多项式回归方程预测模型,确定提高高浓啤酒醇酯比的优化条件是:麦汁溶解氧11.92 mg/L,接种酵母数2.59×107个/m L,主发酵温度10.9℃,在这一条件下,醇酯比达到4.35。方差分析结果表明,麦汁溶解氧含量对提高高浓啤酒醇酯比具有显著的调控作用。

浅谈高浓啤酒稀释技术的质量控制

近年来,高浓啤酒稀释技术在国内啤酒行业已得到广泛应用,目前市面上有超过80％以上的啤酒产品均属于高浓稀释啤酒。如果分析众多啤酒企业钟爱于高浓稀释工艺的原因,可以归结为：一是投资少见效快,企业在不增加酿造设备投入的条件下,就可以大幅度提高企业的产能;二是具有显著的节能效果,能最大限度的降低生产成本,使企业获得可观的利润。但高浓稀释技术也并非尽善尽美,就其产品品质而言,还不能与正常酿造啤酒的内在质量相媲美,或多或少的存在着一定的质量缺陷,如稀释后的啤酒口味较淡、水味较重、泡持性交差、风味不协调、非生物稳定性较差等。

降低高浓啤酒发酵中酯含量的研究

研究了α-氨基氮、不饱和脂肪酸含量和通氧量3个因素对于18°Bx麦汁高浓啤酒发酵过程中酯生成量的影响。通过正交试验得出降低高浓啤酒发酵中酯生成量的优化条件是:麦汁中α-氨基氮质量浓度达到230 mg/L,油酸添加量为10 mg/L,摇床通氧发酵60 min/d。方差分析结果表明,麦汁中α-氨基氮含量对高浓啤酒发酵中酯生成量有显著的调控作用。

16度高浓啤酒酿造技术的研究与应用

通过对16度高浓啤酒酿造技术的研究与生产实践,重点对16度高浓啤酒酿造技术的可行性进行了论证,在保证产品质量的前提下,实现了提升企业产能的目的。以生产实际情况为基础,通过实验提供的大量数据,总结了一些高浓啤酒酿造方面的有益经验,着重从研发思路确定、生产工艺参数控制以及实验数据统计等方面,对高浓啤酒生产过程进行了详细解析,以供同行参考。

高浓啤酒稀释工艺效益分析

高浓啤酒稀释工艺是指糖化的高浓麦汁在发酵前或发酵后,与定量的无菌脱氧水混合至所需浓度的啤酒生产工艺。该工艺生产的啤酒清爽、口感纯正、杀口力强,非生物稳定性高,工艺、质量便于控制;可大幅度降低水、电、煤的消耗;提高设备利用率和劳动生产率,提高产量15 ％～50％。其缺点:（1）糖化收得率低;（2）成品CO2含量偏低;（3）溶解氧控制不好,易造成啤酒老化味;（4）必须控制稀释水中各离子含量。（孙悟）

国产单宁(糖化型)在高浓啤酒生产中的应用研究

为了使高浓酿造啤酒在非生物稳定性方面与普通啤酒相同,可采取的办法:一是利用PVPP 络合法除去多酚类物质;二是利用植物蛋白酶分解蛋白质或使用卡拉胶、硅胶吸附蛋白质,此外就是利用单宁酸沉淀蛋白质。在高浓啤酒的非生物稳定性方面我们认为技术关键在于糖化过程中要有效地去除形成啤酒非生物混浊的蛋白质,为此在经过反复小试后,我们进行了高浓糖化生产添加国产单宁酸的应用试验。

茅台低醇高浓啤酒荣获贵州省2007年优秀产品一等奖

日前，从贵州省经贸委、科技厅颁布的“贵州省2007年优秀新产品、新技术”获奖名单上获悉，贵州茅台酒厂集团啤酒有限责任公司自主创新研发生产的“茅台低醇高浓啤酒（330ML、9°P）”，以其独特新颖的工艺技术，荣获新产品开发一等奖。

稀释法酿造8.8度低浓啤酒

我厂以生产低浓度啤酒为研究对象，同时选择了两种工艺方法进行了研制，以积累更多的生产经验。一、稀释法酿造８８°啤酒。二、直接酿造８８°啤酒。由于我厂是中型啤酒厂，在资金方面存在一定困难，所以稀释法酿造技术主要是挖掘自身的潜力，利用现有设备进行生产。...

高浓啤酒的试制

高浓啤酒的生产技术已经非常成熟了,我厂根据今年生产计划和设备现状,决定在旺季期间进行高浓酿造,以缓解生产能力不足的局面.由于高浓酿造必然对原料利用率、啤酒质量带来影响.因此,我们对此次的高浓酿造进行了跟踪分析.

茅台低醇高浓啤酒获技术创新成果奖

茅台集团旗下的啤酒公司依靠科技进步自主创新研发出“茅台低醇高浓（双歧因子）啤酒”，其优秀的品质和独具差异化的品味风格，赢得了“中国食品工业技术创新重大专项成果奖”，并获得国家知识产权局颁发的技术专利。

高浓啤酒稀释技术质量控制的研究探讨

高浓啤酒稀释技术在我国啤酒行业中,占据着比较重要的作用。良好的稀释技术,能帮助啤酒厂酿造更精纯的啤酒。本文对高浓稀释啤酒质量的内在与外在影响因素进行了分析说明,在此基础上提出了提高高浓稀释啤酒质量的有效措施,以期对提高啤酒厂高浓啤酒稀释技术与稀释啤酒的质量,具有一定的参考作用。

调控高浓啤酒发酵过程产生二氧化硫的研究

在大规模酿造生产过程中,高浓啤酒在发酵过程中产生二氧化硫、硫化氢、硫醇、硫酯等挥发性硫化物,受到麦芽质量、酵母菌种、发酵工艺条件变化等因素影响,成品酒二氧化硫达到12mg/L以上会影响高浓啤酒感官品评。本研究从麦汁溶解氧、酵母回收使用、发酵温度、压力条件下对高浓发酵产生二氧化硫进行研究,结果表明,控制麦汁溶解氧在8~10mg/L,酵母生长时间越长,发酵产生二氧化硫时间越晚,最终产品中二氧化硫含量低于10mg/L,酵母回收过程时间4h以内,回收酵母备压发酵罐达到0.040Mpa以内,发酵过程产生二氧化硫含量在12mg/L;发酵温度控制在10±0.5℃,发酵速率达到1.4~1.8。P/day,高浓啤酒发酵过程产生二氧化硫含量随温度升高而逐渐降低。

浅谈高浓稀释啤酒的质量缺陷及后修饰技术

近几年来,随着啤酒原料的大幅涨价以及消费者口味的改变,国内大多数啤酒厂已采用高浓发酵后稀释工艺,市场上出现了越来越多的低浓度啤酒.与常规酿造相比,高浓发酵后稀释的优势在于,它可在不增加糖化、发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量,节约设备投资和操作费用.然而,该工艺也存在明显的缺陷,如稀释后的低浓度啤酒泡持性较差、口味太淡、风味不协调等.本文主要分析了上述问题的成因,并提出了后修饰等应对措施.

高浓稀释啤酒二氧化碳控制措施

高浓稀释法生产啤酒，可大幅度增加产能，降低成本，但在生产中，如控制不当经常会出现CO2含量不足的问题。成品酒中的二氧化碳含量可用公式表示为：成品二氧化碳：发酵过程中CO2的溶解饱和量＋稀释水饱和的二氧化碳＋过滤过程中发酵液补充的二氧化碳一过滤损失一包装损失。

麦芽糖浆应用于高浓稀释啤酒的生产试验

大麦芽、小麦芽、大米、麦芽糖浆配料比为45％、5％、35％、15％，料水比1：4浓醪糖化，煮沸结束前30min加入麦芽糖浆，定型麦汁浓度14°P，经发酵，过滤前稀释，酿制出纯净、淡爽的啤酒。