浓缩乳清蛋白/魔芋葡甘聚糖复配蜂蜡膜

为了对魔芋葡甘聚糖(KGM)薄膜进行优化,在魔芋葡甘聚糖溶胶中加入浓缩乳清蛋白(WPC)和蜂蜡(BW)制备KGM复合薄膜。分析了KGM-WPC和BW不同比例复合薄膜的力学性能、含水量、溶胀性、可溶性物质含量、水蒸气透过率、气体透过率以及红外光谱的变化。结果表明,浓缩乳清蛋白和蜂蜡的加入,魔芋葡甘聚糖薄膜的力学性能和疏水性能得到显著改善。随着蜂蜡的增加,薄膜的厚度增加,在不同比例的KGM–WPC/BW中,KWB20(m(KGM-WPC)∶m(BW)=8∶2)的断裂伸长率最大,但阻水性能不好;KWB60(m(KGM-WPC)∶m(BW)=4∶6)的溶胀性较小,可溶性物质较少,但拉伸强度和断裂伸长率较小;KWB80(m(KGM-WPC)∶m(BW)=2∶8)的溶胀性能最小可溶性物质最少,但气体透过率太高,拉伸强度和断裂伸长率过小,不利于成膜;加入蜂蜡的红外光谱有所变化。总的来说,KWB40(m(KGM-WPC)∶m(BW)=6∶4)的组合是能够获得KGM–WPC/BW复合薄膜最佳性能的组合。

超高压处理对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响

研究了超高压处理(300MPa和600MPa,10min)对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响。结果表明,300MPa和600MPa处理10min后,浓缩乳清蛋白80的△E值显著增加(p<0.05),明度值(L*)、a*和b*也发生不同程度变化;600MPa处理样品D50值较对照样品增加了22.13倍;此研究中的超高压处理条件主要影响了浓缩乳清蛋白80的起泡性和乳化性,对溶解性并未有显著影响(p>0.05);结合聚丙烯酰胺凝胶电泳和圆二色谱分析,300MPa和600MPa处理10min只是改变了蛋白的二级结构,但对乳清蛋白的分子量影响不显著。

陶瓷膜超滤技术浓缩乳清的工艺参数研究

采用孔径为20nm的无机陶瓷膜超滤干酪副产物乳清,浓缩乳清蛋白。通过对膜过滤压力、温度以及乳清pH三个因素进行单因素分析以及正交实验优化,得到最佳工艺条件:操作压力0.25MPa,温度51℃,pH6.1,此条件下超滤膜渗透通量达到169.37L/m2.h,乳清蛋白可浓缩至5.4%,经喷雾干燥制得WPC蛋白质含量为38.2%。

磷酸盐及钙离子对浓缩乳清蛋白热稳定性的影响

浓缩乳清蛋白(WPC)遇热容易发生变性絮凝,影响其应用。研究了各种磷酸盐对WPC溶液热稳定性的改善作用,并分析改善作用与溶液钙离子浓度的关系。结果表明,添加磷酸盐能够增强WPC的热稳定性,其改善程度因磷酸盐的种类、添加浓度以及p H值的变化而不同。磷酸盐的钙离子螯合作用与其增强WPC热稳定性作用有关,但不是唯一原因。本研究结果为应用磷酸盐改善WPC热稳定性提供参考。

pH值对浓缩乳清蛋白热稳定性的影响

采用油浴法研究了pH值对市售的4种浓缩乳清蛋白（WPC80）热稳定性的影响，并研究了提高其热稳定性的方法。结果表明，在pH值为6～8范围内，WPC80的热稳定性随pH值的升高而升高，且wPC80的热稳定性与钙离子浓度密切相关。钙离子浓度越低，WPC80热稳定性越强。WPC80gS热稳定性与其在pH值为4-8范围内的缓冲能力有一定的相关性。

大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

本文采用两因素析因实验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种非肉蛋白(大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白)对鸡肉肠出品率和硬度的影响。结果显示,随着浓度的增加,四种非肉蛋白均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对出品率没有影响,与非肉蛋白之间亦无交互作用。转谷氨酰胺酶在提高鸡肉肠硬度的同时和非肉蛋白间有交互作用,其中酪蛋白和大豆蛋白能提高硬度,而卵清蛋白和浓缩乳清蛋白则显著降低了鸡肉肠的硬度(p<0.05)。

浓缩乳清蛋白涂膜鸡蛋保鲜的研究

利用浓缩乳清蛋白(WPC)涂膜进行鸡蛋保鲜实验。结果表明,浓缩乳清蛋白涂膜鸡蛋的失重率、蛋黄指数、哈夫单位、pH值、TVBN值、蛋内容物菌落总数好于对照组,尤其是添加1mg/mLε-聚赖氨酸与1mg/mL乳酸链球菌素(nisin)的复配抑菌剂的WPC涂膜液,表现出的保鲜效果更加明显,可以延长鸡蛋保质期1倍以上。

近红外反射光谱法测定浓缩乳清蛋白品质的新方法

比较了用近红外反射光谱(NIRS)直接测定和用传统的化学方法测定乳清蛋白的蛋白质、脂肪、水分的效果。结果发现,用近红外反射光谱法测定3种成分均有很好的效果,完全可以代替传统的化学方法测定。该方法快速、简便、准确。

浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响

研究了以浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响,分析了不同替代比例下海绵蛋糕的面糊比重、蛋糕比容、蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的变化情况,并对蛋糕进行了感官评定。研究表明,在替代比例不超过50%时,得到面糊比重、蛋糕比容、充氮气密封包装保存60d后蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕,感官评定结果表明,当替代比例为50%时蛋糕的品质最佳。由此可见,浓缩乳清蛋白部分替代全蛋液来制作海绵蛋糕是可行的。

浓缩乳清蛋白粉成分荧光光谱分析

基于荧光光谱技术的浓缩乳清蛋白粉成分分析表明,浓缩乳清蛋白粉溶液荧光符合B类蛋白特点,其发射谱由4个单峰组成,强度最大的3个单峰对应的分别是酪氨酸残基和处于两种不同环境下的色氨酸残基。

快速黏度仪在奶粉及浓缩乳清粉凝胶化特性评价中的应用

本文运用快速黏度仪建立了奶粉与浓缩乳清粉在加热-保持-冷却过程中黏度变化,通过黏度曲线反映奶粉与乳清粉在加工过程中的热处理程度,详细探讨了乳清蛋白的热变性机理。另外,研究了不同热变性程度奶粉的混合比例对凝胶化特性的影响以及不同热变性程度的奶粉对产品质量的影响。

凝聚和储存对80%浓缩乳清蛋白和分离乳清蛋白风味稳定性的影响

研究检测了市场上的浓缩乳清蛋白（WPC80）和分离乳清蛋白（WPI）在储存18个月时长和凝聚后的风味及风味稳定性.凝聚和未凝聚的WPC80和WPI储存条件是21℃,相对湿度为50％.用固相微萃取法和气质联用仪一起进行挥发性成分的分析,每2个月进行一次描述性感官评定.每3或6个月测一次溶解度指数.与未凝聚的粉末相比,凝聚粉末的强度较高,脂质氧化口味（硬纸板味、葡萄干/肉汤味、黄瓜味和脂肪味）发展更快.挥发性分析结果证实了感官结果,与未聚集的粉末相比,凝聚产品中形成的醛酮更多.研究结果表明21℃时不凝聚的乳清蛋白最佳保存期限是12～ 15个月,凝聚的是9～12个月.

浓缩乳清蛋白粉溶液荧光光谱特性研究

浓缩乳清蛋白粉被广泛应用于多种营养保健品和食品的生产.目前检测浓缩乳清蛋白粉的方法大都采用化学方法,步骤繁琐且耗时较长.荧光光谱技术具有操作简单、反应灵敏、选择性强等特点.本文通过检测浓缩乳清蛋白粉水溶液的三维荧光光谱和不同浓度水溶液的发射谱,研究了其荧光光谱特性和产生机理,为其质量检测提供一定的依据.

不同浓缩乳清蛋白80粉的特性分析及其对酸奶品质的影响

分析了10种商业WPC80的理化指标、热凝胶性、热稳定性、溶解度、变性程度,并对各凝胶型WPC80应用于酸奶后的质构特性、感官特性进行了研究。结果表明,不同WPC80在理化指标方面,脂肪、乳糖、灰分等质量分数方面差异显著(P<0.05)。不同WPC80具有的热凝胶性、热稳定性和溶解度方面都存在差异,在变性程度方面差异较小。WPC80的热凝胶性越强,应用于酸奶后,制备的凝固型酸奶的弱凝胶力则越强,制备的搅拌型酸奶的粘稠度则越强。

电渗析技术在浓缩乳清脱盐中应用的探讨

一、前言早在六十年代,人们就开始利用电渗析(以下简称ED)技术处理乳清中过剩的无机盐(它包括钾、钠、镁、氯离子和磷酸盐、柠檬酸等),然后通过喷雾干燥制成高质量的脱盐乳清粉,供调制母乳化等奶粉使用。鉴于每年六、七、八这三个月牛奶产量处于顶峰期,此时,乳品厂牛奶加工量剧增,提取干酪素后大量副产品——乳清急待及时处理,加工不了的乳清如随意排放不但降低了企业的经济效益。

喷雾干燥法浓缩乳清蛋白的工艺参数研究

干酪副产物乳清进行超滤浓缩,将浓缩液喷雾干燥制备成浓缩乳清蛋白,通过对喷雾干燥的进口温度、料液温度、入料流量3个因素进行单因素和正交试验分析,确定了对浓缩液喷雾干燥的最佳工艺参数为:进口温度为140℃,料液温度为30℃,入料流量7%,制得的浓缩乳清蛋白与市售产品进行加热,利用激光粒径分析仪测定产品的粒径分布对比热稳定性,试验制得的浓缩乳清蛋白溶解性、分散性俱佳。

挪威研究者以奶酪为原料生产浓缩乳清蛋白的化学成分及功能特性

食品工业对乳清蛋白的需求越来越大。奶酪生产中的副产物乳清通常被用于生产浓缩乳清蛋白和分离乳清蛋白。目前，通过微滤对乳蛋白分部分离可以使脱脂乳中的乳清得到利用。

新西兰恒天然浓缩乳清蛋白检出肉毒杆菌

中国最大进口奶粉供应商，新西兰恒天然公司8月3日宣传2012年5月生产的3批浓缩乳清蛋白含有肉毒杆菌，影响包括3个中国企业在内的8家客户。