超高压处理对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响

研究了超高压处理(300MPa和600MPa,10min)对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响。结果表明,300MPa和600MPa处理10min后,浓缩乳清蛋白80的△E值显著增加(p<0.05),明度值(L*)、a*和b*也发生不同程度变化;600MPa处理样品D50值较对照样品增加了22.13倍;此研究中的超高压处理条件主要影响了浓缩乳清蛋白80的起泡性和乳化性,对溶解性并未有显著影响(p>0.05);结合聚丙烯酰胺凝胶电泳和圆二色谱分析,300MPa和600MPa处理10min只是改变了蛋白的二级结构,但对乳清蛋白的分子量影响不显著。

不同浓缩乳清蛋白80粉的特性分析及其对酸奶品质的影响

分析了10种商业WPC80的理化指标、热凝胶性、热稳定性、溶解度、变性程度,并对各凝胶型WPC80应用于酸奶后的质构特性、感官特性进行了研究。结果表明,不同WPC80在理化指标方面,脂肪、乳糖、灰分等质量分数方面差异显著(P<0.05)。不同WPC80具有的热凝胶性、热稳定性和溶解度方面都存在差异,在变性程度方面差异较小。WPC80的热凝胶性越强,应用于酸奶后,制备的凝固型酸奶的弱凝胶力则越强,制备的搅拌型酸奶的粘稠度则越强。

膜分离法制备高α-乳白蛋白质量分数的乳清蛋白浓缩物80

采用微滤和超滤结合制备乳清蛋白浓缩物80(Whey protein concentrate,WPC80),所制得的WPC80中α-乳白蛋白质量分数占总蛋白的64.37%。本研究采用0.2μm的聚偏氟乙烯去除甜乳清溶液中的脂肪和酪蛋白等,使得脂肪质量分数由0.15%降低至0.03%;比较分析了p H值为4.30时,乳清溶液50 ku聚偏氟乙烯和50 ku聚醚砜对α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的分离效果,其中50 ku聚偏氟乙烯的平均膜通量和α-乳白蛋白的得率都显著低于50 ku聚醚砜,但α-La纯度和对α-La的选择透过性(即α-La/β-Lg)显著高于50 ku的聚醚砜,综合考虑,50 ku的聚偏氟乙烯更适合于生产高α-La质量分数的WPC80。

热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响

通过热处理和调节p H对乳清蛋白浓缩物80（Whey protein concentrate,WPC80）进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的p H为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同p H条件下,不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响;将热处理和p H改性后WPC80加入搅打稀奶油中,研究发现不同热处理时间,p H为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率（p〈0.05）,但是p H为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67%~193.42%。因此可通过热处理和调节p H改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性,且此操作方法简单易行。