常压浓缩和真空浓缩对浓缩椰浆的品质影响

首先分析了常压浓缩和真空浓缩制备浓缩椰浆时真空度、温度和时间对椰浆浓缩率、p H与感官品质的影响,然后对常压浓缩椰浆和真空浓缩椰浆的感官品质、质构特性和贮藏性进行了比较。结果表明,常压浓缩在90℃下浓缩120 min时,浓缩率可达49.6%,但椰浆有分层和褐变现象;而在真空度0.75、温度45℃下浓缩60 min,浓缩率可达51.7%,椰浆无分层和褐变现象。质构特性和感官品质分析表明,真空浓缩椰浆的感官品质更好,粘附性、弹性、胶粘性和咀嚼性更小;在37℃下贮藏30 d后,真空浓缩椰浆的菌落总数、p H、酸度和过氧化值均无显著性变化;而常压浓缩椰浆在21 d后的酸价、过氧化值和菌落总数显著增加(p<0.05),p H减小为4.5,品质下降。

离心浓缩椰浆生产工艺研究

通过对不同进样压力和温度条件下浓缩椰浆中的各成分进行分析,以确定离心浓缩椰浆生产的最适工艺参数。结果发现,在室温条件下,进样压力为2×106 Pa时,浓缩椰浆中各成分含量分别为干物质81.27%、脂肪72.50%、蛋白质1.01%,产出效率较高、为31.60%。通过正交试验确定了离心浓缩椰浆的乳化稳定剂的最佳配比:单甘酯0.35%,酪朊酸钠0.07%,司盘60 0.05%,卡拉胶0.05%;与其他乳化稳定剂相比,单甘脂乳化性最好。当p H值调节至7.5时,采用二级均质(压力分别为20、10 MPa)并在121℃下杀菌20 min,可得到椰香浓郁、口感细腻、均匀稳定的产品。

基于GC-MS法的离心浓缩椰浆风味成分及脂肪酸组成分析

选取气相色谱-质谱仪对离心浓缩椰浆样品的挥发性香气物质和脂肪酸的类型、含量进行研究。结果表明,共检测出20种香气成分,分为7大类化合物,包括酯类7种、有机酸3种、酮类3种、醇类4种、醛类1种、醚类1种、芳香族化合物1种。在检出的香气物质中,酯类所占比例最大,达60.50%,其次为酸类,所占比例为15.52%,酮类所占比例为12.78%。共鉴别出脂肪酸组分8种,其中饱和脂肪酸5种,约占总含量的72.31%,分别是葵酸(8.40%)、月桂酸(54.60%)、肉豆蔻酸(18.99%)、棕榈酸(8.68%)和硬脂酸(3.40%);不饱和脂肪酸3种,约占总含量的27.69%,分别为棕榈一烯酸(0.08%)、油酸(4.93%)、亚油酸(0.92%)。浓缩椰浆中脂肪酸的主要组分为月桂酸。本研究结果为浓缩椰浆的深入研究提供了一定的理论依据。

真空浓缩椰浆的护色工艺研究

浓缩椰浆是热力学不稳定的非均相体系,易受高温等因素影响发生褐变。探究了影响真空浓缩椰浆褐变的相关因素,发现美拉德反应是导致其褐变的主要原因。此外,通过护色剂筛选及响应面试验,得到了对真空浓缩椰浆褐变抑制效果显著的护色剂组合:EDTA-2Na 0.01%,柠檬酸0.176%,VB-Na 0.040%。