高蛋白酸奶的开发与研究

蛋白质是人类重要的营养物质,高蛋白是酸奶高端化的标志之一。高蛋白酸奶从工艺角度可分为加法工艺和减法工艺。减法工艺是通过脱除乳清的方式来提高蛋白质含量,但需要匹配昂贵的配套设备。加法工艺是通过补充添加外来蛋白质。加法工艺高蛋白酸奶在开发生产过程中有很多难点,尤其蛋白质含量突破8%并且不含脂肪,产品容易出现蛋白变性、白色颗粒、口感粗糙等质量问题。本研究采用加法工艺,通过添加浓缩乳清蛋白粉WPC80和浓缩牛奶蛋白粉MPC80来补充蛋白含量,同时调整乳清蛋白和酪蛋白比例为1∶1解决产品质构、黏度、持水性等问题。通过对工艺进行研究,结果表明控制发酵温度为36℃、发酵终点pH为4.60-4.65、泵送速度为300r/min时,可使产品质地均匀,口感顺滑。