浓缩鸡汁(酱、膏)调味技巧及盲测

从浓缩鸡汁(酱、膏)在市场上的销量不断上升、消费者认可及鲜味好、口感好、厚味强的现状,研究浓缩鸡汁呈鲜口感、调配、分层、配方、盲测、增鲜应用于多种酱、膏状复合调味品。

找寻记忆中的滋味 老母鸡的自然香

近年来,随着高档复合调味品——浓缩鸡汁、鸡粉在餐饮业中的运用日渐广泛,美味匙追求至味的脚步也从未停歇,又向市场推出了独创的产品——老母鸡香料。通过选用老母鸡香料搭配浓缩鸡汁、鸡粉的应用,更司提高效率,改进菜肴的风味,实现原有调味产品突破性的创新。

大黄鱼鱼子酱的制作工艺研究

大黄鱼鱼子,即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子,是一种富含蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸、钙（Ca）、磷（P）、铁（Fe）、卵磷脂等多种营养素的海鲜产品,具有鸡蛋和大豆等陆生动植物磷脂中缺乏的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3多烯酸和花生四烯酸,其中的许多营养物质是人体不能自行合成的,需要从外界摄入。

陈志叶 福兴园海鲜大酒店厨师长

鲍汁罗卜虾球主料:虾仁300克、萝卜300克;辅料:油菜胆100克;调料:港顺浓缩鸡汁10克、港顺鲍鱼汁10克、盐5克、味素5克、港顺乾隆一品御用鸡粉5克;制作方法:将萝卜切丝汆水备用;虾仁打成泥子汆丸子、港顺浓缩鸡汁、港顺鲍鱼汁打好芡浇在萝卜上,在用港顺乾隆一品御用鸡粉、盐、味素、打白汁浇在丸子上摆在萝卜周围即可。

食尚新流行

管金龙从业年限:10年职称:中式烹调高级技师供职单位:上海费尼阁餐饮有限公司职务:炉灶主管杏仁极品牛肉主料:牛肉粒300克、杏仁调料:广味源金标生抽、广味源草菇老抽、广味源胡椒粉、黄酒、白糖、味精、黑椒碎做法:将调料入锅调成汁水待用;锅中入油烧制6成热放入已上浆的牛肉粒划油断生,在油温七成热时炸一下取出;锅中入汁水和牛肉粒翻炒几下,淋上黑椒碎装盘,点缀杏仁即可。

创新菜

金针山椒凤尾虾主料:汉虾300克辅料:金针菇,嫩豆腐,青、红辣椒。调料:港顺浓缩鸡汁,港顺乾隆一品汤王,盐,味精。制作方法:汉虾解冻上浆待用,金针菇、嫩豆腐汞水垫在圆窝盘底,酿汤加入野山椒丁,加入港顺浓缩鸡汁、港顺乾隆一品汤王、盐、味精熬1分钟,放入上浆凤尾虾烹熟即可添入豆腐,金针菇和花椒,最后青、红辣椒丁冲油即可。

食尚新流行

郑健和从业年限:30年职称:中式烹调高级技师供职单位:广州金成潮州酒楼职务:出品总监广味源浓缩鸡汁广味源浓缩鸡汁是新型的高浓缩液态调味料,由高炳义大师等专家精心研发,选用上等鲜鸡经先进工艺精制而成,具有纯正浓郁的肉质香味和鲜味。适合各类菜式的上汤和酱汁调味,能快速溶解于汤羹芡汁中,汤色清亮,效果均匀,色泽亮丽,赋予菜肴天然鲜鸡的营养精华和浓郁香味,令菜肴更鲜香诱人。

广味源 食尚新流行

方谨从业年限:18年供职单位:上海夏威夷酒楼职称:中式烹调高级技师职务:行政总厨飞龙情韵主料:牛里脊100克、大虾6只辅料:茭白丝、菠菜调料:广味源金标蚝油、盐、黑椒汁、清酒、蔬菜汁、味淋酒做法:牛里脊改刀成厚片,加入广味源金标蚝油、盐、味精。

浅析烹技“滑烹”

烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同,可分为炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四种。现仅以＂滑烹＂的方法作一浅析,以恭拜求詈。A.滑烹的方法和工艺流程滑烹方法：此法在京、津、冀烹饪行业中较常用。具体方法：将细嫩无骨的动物性原料,

无参不成宴

"无翅不成席,无参不成宴",宴席上少了鱼翅海参,恐怕就算不得高档。营养丰富、滋味腴美的海参,与鲍鱼、鱼翅、瑶柱等素来有"海上八珍"美名,在大雅之堂上往往扮演着"压台戏"的角色。

食尚新流行

广味源浓缩鸡汁广味源浓缩鸡汁是新型的高浓缩液态调味料,由高炳义大师等专家精心研发,选用上等鲜鸡经先进工艺精制而成,具有纯正浓郁的肉质香味和鲜味。适合各类菜式的上汤和酱汁调味,能快速溶解于汤羹芡汁中,汤色清亮,效果均匀,色泽亮丽,赋予菜肴天然鲜鸡的营养精华和浓郁香味,令菜肴更鲜香诱人。

名厨领鲜

渔夫一网鲜主料:河虾、墨鱼仔、文蛤辅料:红杭椒、韭菜花调料:港顺调料、辣鲜露、鸡粉、味粉做法:先将河虾飞水剪须,墨鱼仔洗净,文蛤飞水洗净,下锅过油:锅底留油,下料头炒香,倒入原料及辅料,调味即可。特点:突出辣鲜味及海鲜的鲜味,做法新颖。关键:此菜注意火候,容易炒老。

创新菜式

蟹柳青笋主料:大崎蟹柳、青笋辅料:盐、鸡精、味精、淀粉、食用油等制作方法:青笋去皮洗净后切成丝状备用;蟹柳解冻后清洗干净切成丝状,加入淀粉、盐简单腌制后焯水处理;

采购指南

大喜大烤肉酱公司名称:希杰(青岛)食品有限公司电话:010—51087746特点:按照韩国传统配方,精选上等酱油,添加新鲜的梨、芝麻、洋葱、大蒜、生姜等丰富天然原料科学精制而成。使煎烤出的肉更加新鲜嫩滑,口感舒适。大宗报价:110g/2.

鲁菜鲜味之旅

鲁菜,源于孔子的故乡,是中国传统八大菜系之一,博大精深。其特点之一是调味纯正,口味偏于咸鲜。不论是内陆济南菜的"咸鲜",还是沿海胶东菜的"鲜咸",都十分突出菜品的鲜味。传统做法强调以盐提鲜,以汤壮鲜。在食材和调味品日新月异的当今,

名厨创新秀

【蟹粉灌汤鱼球】主料:鱼肉100克、蟹粉50克、配料:马蹄50克、肥膘50克;调料:港顺浓缩鸡汁10克、盐5克、白糖2克、味精2克:做法:1、将鱼肉剁成茸加马蹄,肥膘打上劲2、蟹粉加皮冻炒冷后做成球转包如打好的鱼茸内外包上面包入油锅炸成金黄色即可。菜品特色:造型美观得体,层层有味。

港顺国际名厨俱乐部创新菜

一品野菜包主料:荠菜,肉糜(新鲜猪肉),饭粢皮;调料:乾隆一品汤王、乾隆一品御用鸡粉、盐、味精等制作:a将荠菜、肉糜调好味做成馅;b用饭粢皮包上调制好的馅;c将包好野菜包加入高汤稍微煮一下,调好味即可。

港顺名厨领鲜

平锅鲢鱼王↑主料:鲢鱼、洋葱调料:港顺蒸鱼豉油、港顺鲜味汁、香辣酱、豆瓣酱、海鲜酱、豉油、糖、白胡椒粉、花椒、红醋做法:鲢鱼改刀切块,用清水冲洗,炒锅烧好水,放入锅中,加入红醋去腥,加入高汤并调味,待鱼入味即可。口味特点:咸鲜麻辣,爽口嫩滑。

名厨创新秀

保障食品安全·倡导健康美食,从我做起!"诚信港顺·保障食品安全·倡导健康美食"餐饮高峰论坛江西站NO.8精彩还在继续,世界御厨杨贯一给力全程!8月29号,港顺"食品安全伴我行"全国巡回活动第八场在江西南昌拉开了帷幕,成为江西餐饮行业史上又一亮点,同时也是港顺历史性的篇章。活动取得非常成功。