以紫色马铃薯酶解汁液为辅料的浓色啤酒发酵工艺优化及抗氧化活性

【目的】冻融分离产生的汁液是固液分离法制备紫色马铃薯全粉的副产物,富含碳水化合物和花青素。为提高该汁液的利用价值,将酶解后的汁液作为辅料添加至麦芽汁中发酵制备浓色啤酒。【方法】采用单因素结合正交试验优化浓色啤酒的发酵条件,分析其主要抗氧化成分含量及抗氧化能力。【结果】添加紫色马铃薯酶解汁液制备浓色啤酒的最佳发酵条件为:马铃薯酶解汁液添加体积分数为25%,初始pH 6.5,接种2%(φ)的M21啤酒酵母,15℃条件下发酵10 d。所得啤酒呈琥珀色、晶莹剔透,酒香协调、入口柔顺,感官评分为86.9,酒精度[φ(乙醇)]5.84%,总酸体积分数15.6 mL/L,还原糖质量浓度18.69 mg/mL,色度37.71 EBC,总酚、绿原酸和花青素质量浓度分别为360.2,685.7和208.4 mg/L,每100 mL啤酒中含啤酒10倍稀释液的总还原能力与0.150 mg/mL维生素C相当,DPPH自由基清除率为49.9%,与质量浓度为0.043 mg/mL维生素C相当,ABTS自由基清除率83.9%。【结论】紫色马铃薯冻融分离酶解汁液可部分替代麦芽汁发酵高抗氧化活性的浓色啤酒。

浓色啤酒二氧化硫的测定方法

浓色啤酒二氧化硫的测定方法王永洁方小芳孙晓红（哈尔滨市卫生防疫站；１５００１０）当今食品市场竞争日趋激烈，新产品层出不穷。近年来，啤酒呈现“彩色一族”，众多的浓色啤酒———红啤酒、黑啤酒一改以往单一色调产品的格局。由于特殊的工艺配方，使食品的理化性质...

以深色焦香麦芽和黑米为着色原料酿制11°清爽型浓色啤酒的工艺探讨

我国啤酒花色品种主要以淡爽型啤酒为主,尤其南方地区的啤酒,色度越来越浅,浓度越来越低,口味越来越淡。进入2000年以来,已有少量带有亮丽色泽的啤酒如“绿啤”、“红啤”、“黑啤”在市场亮相,给人耳目一新的感觉。据市场调查,市场上的深色啤酒主要有两种类型,一类是以焦香麦芽为主要原料,高浓度发酵,具有典型黑啤风味的浓醇型啤酒;另一类是以淡色啤酒为酒基,简单以焦糖色素加以后修饰而成。本文以深色焦香麦芽、黑米为着色原料和香气来源,酿制成既具有浓色啤酒亮丽色泽和焦香麦芽香气、又有淡色啤酒口味清爽、苦味适中柔和特点的浓色啤酒。

10°P淡爽型浓色啤酒的研制

本试验以小麦和大米为辅料，采用焙焦小麦芽调节啤酒色度，经过双醪一次煮出糖化法糖化和低温发酵，成功地酿制出10°P淡爽型浓色啤酒。该产品色呈红褐色或宝石红色，泡洁细腻、挂杯，有明显小麦芽焦香味，苦味较轻，口味清爽、纯正。经济效益和社会效益明显。

品味啤酒一二三

啤酒的风味即香气、口味和泡沫,是人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对啤酒的综合感知屡的反映。也就是啤酒所特有的化学、物理的刺激。引起多种感官产生的生理和心理知觉的综合效应。由此可见,我们品尝啤酒的风味,决非单纯地喝啤酒,而应当充分调动人体各种感觉器官(眼、鼻、舌、咽喉等)来品尝啤酒的性状和特色。全面享受啤酒的美妙。所以,笔者以为品尝啤酒风味要做到一看、二闻、三品。 一看 就是要观察啤酒的外观透明度与色度。啤酒的外观,应当使人赏心悦目。酒液的色泽应清新明亮。

啤酒色度形成机理及控制措施

啤酒国标（GB4927—2008）中并没有啤酒色度的具体标准，只规定淡色啤酒的定义是色度为3～14EBC，浓色啤酒的色度范围是15～40EBC，大于40EBC的啤酒为黑色啤酒。目前中国啤酒的消费趋势是喜爱色较浅、外观呈淡黄绿色到淡黄色的、口味淡爽的淡色啤酒，如何把啤酒的色度控制在一定的范围内并具有较好的透明度，则是浅色淡爽型啤酒的重要外观质量。

14°P全麦黑啤酒的试验生产

黑啤酒是浓色啤酒的一个特殊种类,其色度高达40EBC以上,酒液呈深红褐色至黑褐色,麦芽香味突出,酒体醇厚,泡沫细腻,苦味适中.其碳水化合物、氨基酸的含量、发热量均比淡色啤酒高.

着色麦芽在啤酒生产中的应用

着色麦芽不但赋予啤酒广泛的色泽并且使啤酒体现了风味特点,着色麦芽的加工方法:1.直接在烘床上烘烤制作,色度一般在25-140EBC。2.在特制金属转鼓炉内高温烘烤制作,色度更深,如巧克力麦芽、黑麦芽色度分别为900-1100EBC和1300-1600EBC以上。

测定啤酒中二氧化硫方法的改进

近年来,啤酒除一般色泽外,“彩色一族”日益增多。众多的浓色啤酒,如红啤酒、黑啤酒等,一改以往单一色调的格局。无论是一般色泽的啤酒,还是浓色啤酒,在应用国标检验方法——副玫瑰苯胺法(GB/T5009.34—1996)测定二氧化硫含量时。

啤酒工业的一次革命 济啤隆重推出趵突泉红啤、暖啤酒并通过省级鉴定

为适应人们生活品位的不断提高,济啤利用新材料、新工艺研制开发趵突泉红啤、暖啤系列产品,一举通过省级鉴定。趵突泉红啤酒是精选焦香麦芽,进口特级香型酒花,加入枸杞,利用泉城济南的优质地下泉水精心酿制而成。

夏日话啤酒

啤酒含有丰富的营养,不含任何添加剂、色素、防腐剂,是国际上公认的绿色食品。随着人们生活水平提高和消费意识的改变,啤酒消费将作为一种时尚进入千家万户。1 啤酒的发展 据考证,啤酒起源于5千年前地中海南岸的巴比伦地区,以后才传入欧美和东亚地区。 “啤酒”这个名词的使用,始于8世纪的德国人,其含义是用大麦芽和酒花酿制的酒。 在中国。

如何选购优质啤酒

炎炎夏日，啤酒是十分受欢迎的消暑饮品。目前，我国啤酒产品种类主要包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒、熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、特种啤酒等品种，消费者在选购、饮用啤酒产品时，应注意不要购买标签标识不规范、使用捆扎包装或非B字标记玻璃瓶包装的啤酒，以免发生玻璃瓶爆炸事故，危及人身健康。此外，选购啤酒时，可以用“看日期、看色泽、透明度及泡沫，闻香气，尝味道”的方式来判断质量的优劣。

啤酒酿造的新趋势——无醇啤酒

啤酒以其酒花香、清凉、舒适、微苦、爽口之口感和低酒精含量3～5％(W/W)与营养丰富的特点,早已具有“液体面包”的美称,风靡全球,人人喜爱.步入九十年代,随着人们生活的需要和酿造技术的进步,继传统的浅色啤酒、深色啤酒与浓色啤酒之后,啤酒家族又一朵奇葩——无醇啤酒盛开了.本文就无醇啤酒的有关知识作一浅述.

话说“啤酒”

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。其种类繁多,按色泽可划分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒;按杀菌处理情况可划分为鲜啤酒、熟啤酒;按原麦汁浓度可划分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒;

啤酒类型知多少

啤酒类型知多少啤酒的分类方法很多，大体有以下几种：一、按原麦汁浓度分类营养啤酒原麦汁浓度为２５～５％，啤酒酒度为０５～１８％；佐餐啤酒原麦汁浓度为４～９％，啤酒酒度为１２～１５％；贮藏啤酒原麦汁浓度为１０～１４％，啤酒酒度为３２～４２％...

关于焦香麦芽小规模炒制的一些体会

[概述]焦香麦芽作为一种特种麦芽,在啤酒酿造过程中有着其特殊的作用.不仅可以小比例的使用,以调节啤酒的色度,而且可以较大比例的用于制造浓色啤酒,在调节啤酒色度的同时更能增进啤酒的醇厚性,赋予啤酒一种焦糖和麦芽香味,并有利于改善啤酒的泡持性和非生物稳定性.

焦糖麦芽制做过程及机理

浓色啤酒其丰富的营养价值及高品味享受，越来越受到人们的青睐。“麦芽是啤酒的灵魂”。只有生产出优质焦糖麦芽，才能酿制出优质的浓色啤酒。本文简要介绍一下我厂焦糖麦芽的制作过程，以供同行参阅。