湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究

为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒,采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调,在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化,以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明,该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒(3年∶5年∶8年)比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒(3年∶5年∶8年)比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时,产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例,为企业发展增添了新的源动力。

浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲微生物群落结构与发酵特征分析

选取白云边酒不同储存期的高温大曲为研究对象,从微生物数量、细菌种类、发酵力和糖化力等方面的变化规律进行分析。结果表明,在120 d的储存期内,随着时间的延长高温大曲细菌种类和数量以及霉菌的数量逐渐上升;大曲的发酵力整体呈缓慢上升的趋势,而糖化力先增加后降低。Bacillus.methylotrophicus在大曲中分布最广。大曲微生物数量与酒醅中乙醇、正丙醇和乙酸乙酯的含量呈一定正相关。

阿米诺酶在浓酱兼香型白酒酿造中的应用

利用阿米诺酶的生理特性和复合功能,强化白云边酒酿造后轮次发酵,提高出酒率。通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验,结果表明,效果明显,对酒质无影响。理想的工艺参数和应用方法是:酶制剂用量为0.08%;中温曲用量为3%;干酶与中温曲混合后用于生产,可提高对淀粉的利用达2%～3%;提高出酒率2%。

浓酱兼香型白酒中甲醇和己酸检测方法研究

采用气相色谱法测定浓酱兼香型白酒中的甲醇和己酸含量,并优化了色谱条件。该方法相关系数均在0.995以上,精密度试验的相对标准偏差(RSD)为0.60%~1.90%,平均加标回收率为96.331%~100.976%。结果证明该方法可准确测定浓酱兼香型白酒中的甲醇和己酸含量。

兼香型白酒净化处理对酒体的影响

通过对白云边浓酱兼香型4种白酒产品的多个样酒进行理化和色谱分析,结合感官品评,分析净化过滤处理对白酒酒体的影响。研究发现净化过滤后对酒体影响较大的酸、酯的成分都有不同程度的损失,酯比酸损失大,对酒体的醇和度和后味等风味有一定影响。本研究结果能够为前期的酒体设计提供参考。

东方伊萨酵母固态菌剂的制备及其在白云边酒酿造过程中的应用效果分析

白云边酒是我国浓酱兼香型白酒的代表,白云边酒的酿造以一年为一个生产周期,分轮次进行生产操作。受自然发酵工艺影响,白云边三轮一次原酒的正丙醇含量存在偏高的问题。东方伊萨酵母是白云边发酵过程中的优势酵母之一。通过淀粉吸附法制备出酒率高、正丙醇含量较低的东方伊萨酵母P43固态菌剂,并追踪菌剂中菌体存活率,发现菌液与淀粉比例为1∶2时,菌体存活率较高,4℃低温储存同样有益于菌体的存活。在强化曲制备时,压块制曲和添加乳酸早期有助于减少细菌数量。随着强化曲储存时间延长,东方伊萨酵母数量显著减少。将强化曲应用于生产实验,三轮一次原酒正丙醇含量下降27.4%,出酒率提高22.9%。功能菌剂与强化曲的制备为进一步提高原酒品质,改良发酵工艺提供了应用技术基础。

“白云边”的昨天今天和明天

每当人们咏诵唐代大诗人李白这首情韵双佳的绝诗词时,便会自然联想到由此得名的国优“白云边”酒。历史的梦想,经过白云边酒厂几代人的奋斗和拼搏变成了现实。 白云边酒厂始建于1951年,前身为湖北省松滋县酒厂。70年代,随着国家对产业结构的调整,我国酿酒行业中一大批名优酒厂随之崛起。白云边人抓住时机,走自己的路,创特色产品。当时,在厂领导的主持下,由几位老技师组成了“松滋白酒传统工艺研制开发小组。”这个小组一方面博采众家之长,先后数次赴茅台、五粮液、泸州老窖等名酒厂学习和请教。

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声音波尔多葡萄酒目前的情况真是令人心寒。本来供不应求的名酒已经变成滞销品。而对于勃艮第葡萄酒,除了酒商提供的降价优惠,购买者甚至可以随意挑选想要的年份。——纽约"V.O.S.精选"公司总裁维克托·施瓦兹先生表示,今年法国葡萄酒销售下降了25%,就连那些特级酒庄的产品在分销商的仓库里也尚有积货。美国高端葡萄酒的市场情况也不例外。

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声音"老白汾"提价10%并不高。——山西汾酒总经理韩建书表示,过去的价格和其品牌及价值并不相符。产品价格应该体现的是一种内在的特征和价值,原价60多元的"老白汾"价格即使是提高10%。