不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析

目的 选取全国不同产区的28个主栽品种为对象制备浓香亚麻籽油,并对其风味特征进行分类。方法 运用评估适合项目法(rate-all-that-apply method, RATA)建立亚麻籽油感官描述词并进行感官评价,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析浓香亚麻籽油挥发性风味物质,使用正交偏最小二乘法(orthogonal projections to latent structures, OPLS)将关键挥发性风味物质与感官评价结果进行关联。结果 浓香亚麻籽油主要呈现出焦糊味、油脂味、烤香味、海鲜味和香油味,从28种浓香亚麻籽油中共检测出86种挥发性物质,其中48种物质具有香气贡献,关键挥发性风味物质有29种[气味活性值(odor activity value,OAV)>1],不同的香气属性与不同的关键挥发性风味物质具有一定的关联性。结论 基于风味导向可以将28种浓香亚麻籽油大致分为3类,第1类(晋亚24号、坝选3号等)哈喇味较重,主要与(E)-2-戊醇、己醇、1-戊烯-3-醇等醇类物质有关,第2类(陇亚13号、坝亚13号等)主要呈现烤香味和海鲜味,第3类(晋亚10号、宁亚21号、陇亚10号等)主要呈现出谷物味、焦糊味和油脂味,焦糊味、烤香味主要由2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪等吡嗪类风味物质构成,油脂味、海鲜味主要由(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-戊烯-2-酮、2(5H)-呋喃酮等醛酮类风味物质构成,谷物味主要与二甲基二硫醚关系最密切。

浓香亚麻籽油的研制

以亚麻籽为原料,经除杂、轧胚、蒸炒、压榨和过滤等特种工艺加工制成浓香亚麻籽油。

浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性

为给浓香食用油的品质评价提供参考,以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象,首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定,然后分析了其挥发性化合物组成,并基于相对气味活度值(ROAV)确定了特征风味物质,最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析。结果表明:3种浓香食用油的酸值(KOH)均低于1.2 mg/g,过氧化值均低于0.05 g/100 g;浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高,分别为224.40、451.30 mg/kg和7 789.41 mg/kg,浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3 279.39 mg/kg,浓香花生油的为56.08、263.80 mg/kg和2 617.32 mg/kg;浓香花生油的α-生育酚含量显著高于其他2种油脂,3种浓香食用油中的甾醇主要为β-谷甾醇;浓香菜籽油中主要挥发性化合物为硫苷降解物、吡嗪类和醛类,浓香花生油和浓香亚麻籽油中主要为醛类和吡嗪类,3种浓香食用油中ROAV最大的化合物分别为3-丁烯基异硫氰酸酯、异丁醛和(Z)-4-庚烯醛;3种浓香食用油共有的特征风味化合物为2,5-二甲基吡嗪;浓香菜籽油的初始氧化温度、初始分解温度和氧化诱导时间分别为204.7、228.7℃和138.9 min,浓香花生油的为186.2、224.5℃和44.0 min,浓香亚麻籽油的为168.0、208.7℃和16.3 min。浓香菜籽油的抗氧化活性物质含量较高,氧化稳定性最好。

浓香亚麻籽油制取工艺设计及生产实践

以30 t/d浓香亚麻籽油加工生产线为例,介绍了亚麻籽经高温烘炒、机械压榨、低温过滤的纯物理方法制取浓香亚麻籽油的工艺过程。概述了主要工序的操作要点及设备选型,分析了影响浓香亚麻籽油质量的关键因素;针对调试中工艺设备存在的问题提出了改进措施。其独特的生产工艺能够使制取的亚麻籽油产生浓郁的香味,最大限度地保留了亚麻籽中天然的活性营养成分和特有的风味。