浓香型菜籽油加工技术和质量的探讨

介绍并分析生产浓香型菜籽油的技术,探讨了影响浓香型菜籽油的香味因素,最后对浓香型菜籽油精炼脱胶新技术进行了展望,以提高浓香型菜籽油生产技术水平,全面提升浓香型菜籽油的质量和食用安全性。

浓香型菜籽油制备工艺的优化研究

通过单因素实验和响应面分析对浓香菜籽油制备工艺进行优化,检测分析其挥发性风味成分。结果表明:影响风味的因素顺序为炒籽时间>炒籽温度>入榨水分,炒籽时间与炒籽温度均对风味有交互影响且影响极显著。最佳炒籽时间、温度、入榨水分分别为30min、170℃和5%,所得菜籽油的感官评分为95分,略高于94.3583分的模型预测结果,共含有69种挥发性风味成分,其中硫苷降解物相对含量为58.36%,醛类相对含量为13.42%,其它风味成分相对含量为27.54%。

四川浓香型菜籽油中硫苷降解产物的分析研究

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析浓香菜籽油的挥发性风味成分,对硫苷降解物的组成及分布进行了研究。结果表明:硫苷降解物的相对含量与感官风味评分具有相关性,18种硫苷降解物为27份四川浓香菜籽油共有且为主要挥发性风味成分,其在A类和B类浓香菜籽油中的相对含量分别为58.32±4.52%、51.31±3.81%,硫苷降解物在四川浓香菜籽油中呈现以二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈为主的复合辛辣味。

浓香型菜籽油中极性多酚的提取及分析

以浓香型菜籽油为原料,以极性多酚提取率为指标,通过单因素试验与正交试验相结合优化了菜籽油中极性多酚提取工艺,并利用高效液相色谱分析了菜籽油中酚类物质分布。结果表明,最佳提取工艺为:以体积分数80%的甲醇作为提取溶剂,料液比1∶2(g∶mL),涡旋振荡8 min后,以转速5000 r/min离心10 min,收集下清液,重复操作3次,极性多酚提取量可达到68.72μg/g,其中Canolol是浓香型菜籽油中主要酚类物质,含量可达到68.72μg/g,占总酚的91.36%。