模拟浓香型窖池发酵生产生物发酵液的研究

本研究首次提出了模拟浓香型窖池发酵生产生物发酵液的构思,并加以实施。采用响应面分析法,并结合SPSS分析软件,确定了培养基的最佳组合为:曲药102.15g/L,酒精73.85g/L,酯化酶73.10g/L。在最佳培养基上,模型预测己酸的产量为6.734g/L。为了检验该模型预测的准确性,在优化的条件下进行发酵实验,得到己酸的量为8.130g/L,此结果比预测值提高了20%。按最佳配比扩大生产生物发酵液,发酵20d总酸、总酯和己酸含量最大。

生态洞酿车间夏季连续生产浓香型白酒工艺研究

利用黄鹤楼生态洞酿车间的独特结构在夏季连续生产浓香型白酒,区别于传统压排生产工艺探索一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。通过研究车间内外部的环境温湿度、微生物数量、夏季生产工艺、窖池发酵过程中的温升曲线以及基酒产质量。结果表明:生态洞酿车间温度在17℃~28℃,湿度在71%~86%;空气中全年微生物数量基本维持稳定,夏季细菌数量较自然环境减少50%;夏季连续生产工艺没有发生大幅改变,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异。黄鹤楼生态洞酿车间可以在夏季连续生产浓香型白酒,所产基酒产质量良好,区别于传统压排工艺而形成的一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。

浓香型白酒生态洞酿糟醅中微生物的变化研究

本项目利用黄鹤楼酒生态洞酿车间,探索其区别于其他传统白酒生产的独特之处。研究了不同季节浓香型白酒典型微生物菌群在整个发酵周期的动态变化,通过平板计数法对春夏秋冬4个季节窖池典型微生物菌群数量进行动态监测,比对在相同生产工艺条件下,酿造浓香型白酒发酵过程中糟醅微生物(酵母菌、细菌、霉菌)的数量变化,为黄鹤楼生态洞酿基酒产质量在不同季节的稳定性提供依据。