模糊数学评价优化浓香花生油脂体的预处理参数及香气成分分析

基于模糊数学评价法对浓香花生油脂体的9组预处理参数初步优化,结合气相色谱-质谱联用技术确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数,通过主成分分析和正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis,OPLS-DA),探究浓香花生油脂体的香气组成及特征性风味物质。结果表明:140℃-30 min组花生油脂体综合评分最高,生腥味轻,特征性香气浓郁且无异味,气相色谱-质谱分析结果与综合模糊评判结果一致,因而确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数为140℃-30 min;主成分分析和OPLS-DA结果显示,杂环类、醛酮类、醇酚类和其他4类化合物是影响浓香花生油脂体香气的重要成分,各类别对应的关键特征化合物分别为:2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氢苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪;苯甲醛、苯乙醛;2-甲氧基-4-乙烯苯酚;1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯。

浓香花生油脂体的提取工艺优化及品质分析

以花生仁为原料,先红外辐射预处理,再采用酶解法提取浓香花生油脂体。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化浓香花生油脂体的提取工艺并对其品质进行分析。结果表明:浓香花生油脂体最佳提取工艺条件为液料比6∶1、复合酶(纤维素酶、果胶酶与木聚糖酶比例63∶24∶13)加酶量460 U/g、pH 5.5、酶解时间110 min、酶解温度51℃,在此条件下浓香花生油脂体得率为50.89%。所得浓香花生油脂体呈半流动态乳液状,淡黄色,具有浓郁的烘烤花生香,平均粒径为(3.49±0.61)μm,必需氨基酸含量为5.39 mg/100 g,氨基酸总量为13.50 mg/100 g,冻融稳定性良好。

不同预处理方式对花生油脂体增香效果的影响及其品质分析

为开发出适合油脂体的增香技术,以香气强度为评价指标,考察烘箱烘烤、微波加热和红外辐射3种预处理方式对花生油脂体增香效果的影响,并对所制备的浓香花生油脂体进行品质分析。结果表明:3种预处理方式均对花生油脂体有显著的增香效果,其中红外辐射预处理后油脂体的香气强度最大((95±1.7)分),确定红外辐射为浓香花生油脂体的最佳预处理方式;浓香花生油脂体品质分析结果显示:相较于对照组花生油脂体,浓香花生油脂体香气成分复杂(36种),由美拉德反应产生的杂环类风味物质含量高(37.82%),特征性烘烤香气浓郁;粗脂肪和粗蛋白含量、脂肪酸组成与对照组花生油脂体无明显差异,但持水能力显著增加;乳化性显著增加,乳化稳定性有所下降,总体品质良好。