浙南米烧酒夏季生产发酵不正常的原因及措施研究

对浙南米烧酒酿造的特点、生产工艺、制作方法进行了全面叙述,分析了浙南米烧酒在夏季高温季节发酵不正常的原因,提出了浙南米烧酒生产安全度夏措施:加强制曲工序中的操作管理,增加酿酒中的投水量,降低饭醪浓度,严控高温入罐、高温发酵,延长前发酵时间,协调糖化、发酵同步,应用糖化酶、活性干酵母来代替部分乌衣红曲,搞好设备设施环境卫生等。