浩乳德用直投式发酵剂保护剂配方优化及应用

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)686为试验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化发酵剂保护剂配方,用直投式(DVS)发酵剂制作浩乳德(奶豆腐),并对其品质进行评价。结果表明,菌株686最佳保护剂配方为脱脂乳添加量12.5 g/100 mL、海藻糖添加量6.0 g/100 mL及谷氨酸钠添加量12.5 g/100 mL。在此优化配方条件下,菌株冻干存活率为81.59%。扫描电镜(SEM)观察结果表明,添加最优冻干保护剂的乳酸菌686完整无破碎,用其制作浩乳德的理化指标、鲜味及丰富度均有极大改善。

基于锡林郭勒草原本地乳酸菌的高脂型浩乳德的研发

该研究对前期分离于锡林郭勒传统奶酪中的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)XM-001和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XM-002产酸凝乳和产双乙酰能力进行评价,通过研发复合菌剂制备高脂型浩乳德。结果表明,菌株XM-001产酸凝乳能力高于商用菌剂,常温发酵24 h酸度可达(84.30±4.16)°T;菌株XM-002产酸凝乳能力略差,而发酵感官风味与商用菌剂相似,感官评分均为90分,其双乙酰含量为(23.90±4.05)μg/mL,低于商用菌剂;将菌株XM-001和XM-002按1∶1比例复配发酵后,酸度可达(88.00±4.00)°T,感官评分为90分,双乙酰含量为(24.60±0.77)μg/mL,两菌株复配后产酸凝乳能力和产香能力均有提升。将此复合菌剂用于制作浩乳德,所得产品整体得率、感官评分以及理化指标与传统浩乳德相比均有提升,其中脂肪含量(22.6±2.8)%极显著高于传统浩乳德(8.4±2.2)%(P<0.01)。