冻藏和高温对海参伴侣调味汁品质的影响

文章通过逐级正交试验的方法对海参伴侣调味汁的配方进行优化,并利用流变、色差等指标分析冻藏(-18℃)和高温灭菌(121℃)对海参伴侣调味汁品质的影响。结果表明,海参伴侣调味汁的最佳配方为变性淀粉3.5%、黄原胶0.10%、呈味鸡肉膏3%、鸡肉高汤粉2%、酵母抽提物0.5%、食盐0.2%、白砂糖4%、味精1.5%。经高温灭菌处理后海参伴侣调味汁的亮度降低,颜色逐渐变深;新鲜海参伴侣调味汁样品与分别经-18℃冷冻和121℃灭菌的海参伴侣调味汁的菌落总数均为0。流变结果显示121℃灭菌的海参伴侣调味汁的黏度和黏弹性较其他两组显著降低,冷冻贮藏的条件更有利于海参伴侣调味汁品质的保持。该研究丰富了海参产品调味料,并为调味汁类产品的研发提供了一定的参考。