可食性海带纸的研究

以干海带为原料,从海带脱腥、复合增稠剂的配比和用量以及干燥条件等方面,对可食性海带纸的加工工艺进行研究。结果表明,采用1%的β-环糊精浸泡30min,腥味可有效掩蔽掉;复合增稠剂海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白、淀粉的最佳质量配比为1∶2∶1∶8;添加原料质量2%的复合增稠剂和1mL甘油,在75℃的条件下干燥90min,加工出的海带纸易成型,品质优良。

即食复合海带纸加工工艺的研究

以海带与番茄或海带与胡萝卜为主要原料,在进行海带去腥之后采用成膜的技术研制即食性复合海带纸,其中包括海带的去腥、打浆用水量、成膜剂和干燥方法的确定。研究结果表明采用0.1%的β-环状糊精溶液对海带进行去腥效果最好。制作番茄海带纸时,海带与番茄的最佳质量之比为3∶1,打浆时不需要加水;复合成膜剂最佳配比为CMC-Na0.05%、大豆分离蛋白0.20%、海藻酸钠0.15%。制作胡萝卜海带纸时,海带与胡萝卜的最佳质量之比为2∶1,打浆时采用水和物料质量比为2∶1;复合成膜剂最佳配比为CMC-Na 0.05%、大豆分离蛋白0.05%、海藻酸钠0.20%。采用电烤箱和烤箱板在70℃的时候制作出的复合海带纸口感最好。

新型即食海带纸加工工艺研究

以盐渍海带下脚料为原料,对海带纸的加工工艺进行探讨及优化。结果表明,其最佳条件为:组织较软的海带经3倍的0.25%碳酸钠溶液消化,添加4倍的海带碎组织,经脱腥、调味、烘烤80℃,即成新型即食海带纸产品。