海带酱加工工艺研究

探讨了以海带为原料加工海带酱的生产工艺。并从原材料处理方法、原料配比、调味料配比等方面对成品品质的影响进行了研究。

响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5%,盐水添加量为77%,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76%±0.04%,与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味。同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。

海带酱的开发研究

随着社会经济的发展,生活水平的不断提高,人们对健康生活和营养消费的关注度日益提升。而海带具有的营养价值丰富、保健功能众多等优点,越来越受到人们的关注。目前,国内外对海带保健功能的研究都逐步深入。在我国,海带有着悠久的食用传统,在许多古代医学典籍中都有提及。我国营养专家认为海带是一种抗癌食物,素有"长寿菜"、"含碘冠军"的美誉。在国外,特别是日本、美国等发达国家对海带保健功能的研究及其相关食品的研发更为深入,其投放市场的海带类产品已发展到二百余种。以研究海带酱的加工工艺为最终目的,经过科学的正交实验,研制出以咸鲜味为主、麻辣味为辅的海带酱。最佳工艺为:鲜海带500g、海鲜汤1000g、食盐75g、黑胡椒粉22.5g、花椒粉15g、孜然粉15g、白糖105g、芝麻75g、花生油50g。

海带花生营养调味酱的研制

研究了以海带和花生为主要原料制成具有海产食品独有风味与营养调味酱的工艺、配方及主要营养成分。结果表明,以30%海带全浆、40%的花生原酱、5%的食盐为基本配料可调配出富含碘、钙、蛋白质等营养成分的稳定的补碘调味品。

即食金鲳鱼脆片加工工艺探讨

以金鲳鱼和海带为主要原料,以感官评价为标准,采用单因素和正交试验设计,研究即食脆片的最佳配方。结果表明,即食金鲳鱼脆片的最佳配方以金鲳鱼鱼糜质量为基准,添加海带浆45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黄油2%,得到的海带金鲳鱼脆片块形平整,厚薄均匀,无缺角、裂痕;表面金黄,咸甜适口;口感酥脆,海带与鱼香风味协调。