-
题名功能性海带面包生产工艺的研究
被引量:3
- 1
-
-
作者
何粉霞
张芹
张秀平
聂小伟
-
机构
威海海洋职业学院食品工程系
-
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第2期74-78,共5页
-
基金
威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心科研开放专项资金项目(GSGC-2019-0002)
威海海洋职业学院2018年科研项目(KY201806)
-
文摘
该研究将海带进行处理后添加到面包中,通过对生产工艺进行研究,以期得到功能性的海带面包。以面包感官评价得分为考察指标,考察高压蒸煮温度、蒸煮时间、海带粒径3个因素对面包品质的影响,确定海带最佳预处理工艺条件为:高压蒸煮温度125℃、蒸煮时间20 min、海带粉碎粒度40目<φ<60目;采用正交试验分析法,确定海带面包的最佳生产配方为:食盐添加量为1.5%、海带粉添加量为8%、酵母添加量为2.0%、改良剂添加量为0.8%。此条件下,海带面包的体积膨松,组织气孔细密,口感柔软,具有海带清香味。
-
关键词
海带
预处理
面包
正交试验
海带面包
-
Keywords
kelp
pretreatment
bread
orthogonal test
kelp bread
-
分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-