海水鱼腌制过程细菌群落和N-亚硝胺变化分析

研究海水鱼腌制过程细菌群落多样性和N-亚硝胺变化的关系。采用构建16S rDNA基因克隆文库的分析方法,检测分析不同盐鱼比的海水鱼腌制过程中细菌群落多样性及优势菌变化规律,同时采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测分析上述腌制过程中N-亚硝胺的含量变化。结果表明,嗜冷杆菌属是1:4和1:8盐鱼比腌制海水鱼前期(5 d)、中期(10 d和15 d)、后期(20 d)的共有优势菌群,且该菌属中优势菌种养料嗜冷杆菌变化趋势为先上升后下降。上述腌制时期的N-亚硝胺含量的变化趋势也均为先上升后下降。通过对海水鱼腌制过程中细菌群落多样性和N-亚硝胺的含量变化分析,表明海水鱼腌制过程中优势菌种养料嗜冷杆菌变化趋势和N-亚硝胺含量变化趋势一致,两者间关联需进一步深入研究。

海水鱼腌制过程细菌群落多样性的分析

目的揭示海水鱼腌制过程细菌群落组成及优势菌变化规律。方法采用构建16S r DNA基因克隆文库的分析方法检测分析不同盐鱼比的海水鱼腌制过程中细菌群落多样性、优势菌群及其变化规律。结果 1∶4和1∶8盐鱼比腌制海水鱼前期(5 d)优势菌群都为嗜冷杆菌属,优势菌种为养料嗜冷杆菌;1∶4盐鱼比腌制海水鱼中期(10 d)优势菌群为嗜冷杆菌属和假单胞菌属,优势菌种为荧光假单胞菌和养料嗜冷杆菌,1∶8盐鱼比腌制海水鱼中期(10 d)优势菌群为嗜冷杆菌属,优势菌种为养料嗜冷杆菌;2个盐鱼比腌制海水鱼中后期(15 d)优势菌群都为嗜冷杆菌属,优势菌种为养料嗜冷杆菌;1∶4盐鱼比腌制海水鱼后期(20 d)优势菌群为嗜冷杆菌属,优势菌种为Psychrobacter sp.P2-18(2011),1∶8盐鱼比腌制海水鱼后期(20 d)优势菌群为嗜冷杆菌属,优势菌种为养料嗜冷杆菌。结论通过16S r DNA克隆文库分析方法可检测分析海水鱼腌制过程细菌群落多样性及变化趋势,对腌制海水鱼的质量保持及食用安全具有重要意义。