陕西浓缩海红果汁中高渗酵母的分离鉴定

为研究引起海红果浓缩汁污染腐败的高渗酵母,采用YPD高糖培养基对陕西海红果加工厂的海红果浓缩汁中的高渗酵母进行分离纯化,并从耐糖、耐酸及产气性方面对分离菌株的污染能力进行了研究;对分离菌株菌落形态和细胞形态特征进行了描述,并以26SrDNA序列构建系统发育树,确定了分离菌的遗传学位置;进一步研究了分离株在海红果浓缩汁中的生长情况.共获得4株酵母菌,两株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),两株为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii);鲁氏接合酵母(Z.rouxii)的耐糖性、耐酸性及产气性强于酿酒酵母(S.cerevisiae),并且鲁氏接合酵母能够在海红果浓缩汁中生长.结果表明:鲁氏接合酵母具有较强的潜在污染能力,会对海红果浓缩汁质量造成威胁,需要加强控制.

海红果苹果复合汁酿酒工艺研究

为了改善苹果酒生产中酸度低、单宁少的缺陷,以红富士苹果为原料,经榨汁、护色、海红果汁调整成分、发酵、澄清等工艺生产苹果酒,并与柠檬酸调整苹果汁成分的发酵进行对比,得出海红果汁调节苹果汁酸度酿造苹果酒优于传统的柠檬酸调酸,其优化工艺条件为:初始pH3.6,初始糖度24°Brix,发酵温度20℃,酵母接种量为0.3‰,在此条件下所得苹果酒金黄色,果香酒香协调浓郁,酒体复杂丰满.