调理型海苔山药鸡肉丸工艺研究

以鸡胸肉为主料,海苔和山药为辅料,制作调理型海苔山药鸡肉丸。采用单因素和正交试验,对调理型海苔山药鸡肉丸的海苔粉添加量、大豆蛋白添加量、卡拉胶添加量和山药泥添加量进行优化。结果表明:在海苔粉添加量1.0%,大豆蛋白添加量2.0%,卡拉胶添加量0.6%,山药泥添加量12.5%配方条件下,制作出调理型海苔山药鸡肉丸硬度、弹性和咀嚼性等指标适中,口感较佳,感官评价分值最高。