海藻酸钠水凝胶吸垫对冷却肉品的保鲜效果研究

冷却肉品在冷藏中易渗液,吸垫与肉品长久接触既易滋生微生物,还会加速肉品腐败变质。将不同体积分数(0.3%、0.4%和0.5%)的肉桂醛加入海藻酸钠水凝胶吸垫,对其溶胀率、抑菌性、pH值、菌落总数以及液体流失率进行测定。结果表明,肉桂醛可提升材料性能,当肉桂醛体积比为0.5%时,吸垫具有更好的溶胀性能与抑菌能力。与无吸垫组相比,海藻酸钠水凝胶吸垫组肉品的pH值与菌落总数更低,且液体流失更少(P<0.05)。海藻酸钠水凝胶吸垫使用肉桂醛为抑菌剂,既提升了凝胶强度,又使食品材料更安全,吸收渗液时可将其封存于网状结构中不溢出,在延长保质期方面具有优势。