模糊逻辑模型优化海藻鸡肉膏工艺条件

为研究海藻鸡肉膏的最佳工艺条件,通过单因素试验和正交试验探讨海藻酶解液、木糖、半胱氨酸添加量和反应温度对海藻鸡肉膏感官品质的影响,并利用模糊逻辑模型对感官评价结果进行验证优化。结果表明:在其他条件不变的情况下,海藻酶解液添加量20%,木糖添加量6.0%,半胱氨酸添加量0.2%,反应温度100℃时制得的海藻鸡肉膏感官分数最高,鸡肉香味浓郁、风味突出、口感醇厚。试验结果可为模糊逻辑模型应用于食品配方优化提供理论参考。